酸乳的生产 配制型酸乳饮料.pptx

配制型酸乳饮料;1、学会酸乳和酸乳饮料的区别。

2、掌握酸乳饮料加工的工艺流程及参数控制。

3、能够完成酸乳饮料的加工操作。;（一）在课前自主完成相关知识准备。

（二）实训场地的选择：乳制品加工实训室

（三）设备及材料

1、净乳机、均质机；

2、牛奶、白糖、果胶等原辅料。;（一）配方

1、牛奶100斤；2、白糖25斤；3、蛋白糖43克；4、耐酸CMC200克；5、果胶150克；6、黄原胶50克；7、蔗糖酯100克；8、单甘酯100克；9、水140斤；10、柠檬酸100；11、乳酸400毫升；12、Vc20克；13、酒石酸95克；14、三聚磷酸钠30克；15、山梨酸钾30克；16、柠檬酸钠200克；17、硫酸镁0.1克；18、磷酸二氢钠50克；19、水30斤；20、菠萝香精10毫升(或水蜜桃香精10毫升)；21、鲜奶精10克;（二）工艺流程;（三）操作过程

1、原辅料预处理

（1）CMC+果胶+黄原胶+蔗糖酯+单甘酯+白糖+水配成溶液，加热至70℃，保持20分钟，或68℃，加热30分钟。杀菌后温度降至58-60℃，开始均质，均质压力控制在16-17MPa。

（2）牛奶的预处理

牛奶加热90℃30min，杀菌后温度降至58-60℃，开始均质，均质压力控制在16-17MPa。

2、混合料液

将经过杀菌均质并冷却的牛奶和辅料溶液混合加入到料液缸中，并不断搅拌。;（三）操作过程

3、加入酸液和香精

当温度降至10℃以下时，用高速搅拌器搅拌的同时加入酸液（乳酸+柠檬酸+酒石酸+抗坏血酸+三聚磷酸钠+山梨酸钾+柠檬酸钠+硫酸镁+水），并加入香精，混合均匀。

4、二次杀菌和均质

杀菌条件选为65℃，30min，均质条件58-60℃，压力控制在16-17MPa。

5、无菌包装

经过二次杀菌和均质后的成品用无菌包装机进行包装，得到成品。;（四）注意事项

1、调配型酸性含乳饮料生产过程中的质量控制主要是口感和沉淀及分层。口感主要通过糖酸比、香味料和果汁的调配来达到。沉淀是调配型酸性含乳饮料生产中最为常见的质量问题。主要通过稳定剂的选择、酸液的浓度和加入方式来控制。

2、在酸性乳饮料中添加稳定剂，是为了提高饮料的粘度，防止蛋白质粒子因重力作用而沉淀；另外，稳定剂是一种亲水性的高分子化合物，可形成保护胶体，防止聚??沉淀。;（四）注意事项

3、调酸过程中，如酸液浓度过高或加酸速度过快，就很难保证在局部牛乳与酸液能良好地混合，从而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。所以将四种酸液配成较低浓度的稀酸溶液，在高速搅拌下，用喷雾形式将酸液缓慢加入到配料缸内的湍流区域，以保证酸液能迅速、均匀地分散于牛乳中。

4、加酸时，一定注意混合乳的温度，最好在10℃以下再加入酸液，以防止沉淀。