酸乳的生产 凝固型酸奶的加工.pptx

凝固型酸奶的加工;1、掌握酸奶的种类，学会酸奶加工的过程及注意事项。

2、能够对成品酸奶进行感官检验。;（一）以组为单位完成凝固型酸奶操作的工作任务，每小组在课前自主完成相关知识准备。

（二）设备及材料

500～1000mL三角瓶或小乳桶1支、50～100mL灭菌量筒2个、灭菌的特制酸凝乳瓶2个、灭菌勺1个、温度计1支、玻璃棒1个、酸凝乳发酵剂1瓶、原料乳500mL。;（一）工艺流程

原料乳→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏→成品

（二）操作要点

1.将原料乳均质后滤入（大）三角瓶或小乳桶中，置于水浴上加热杀菌（90℃、30min）。

2.放入冷水中冷却至45℃。

3.先用洁净之灭菌勺，将发酵剂表层2～3cm去掉，再用灭菌玻璃棒搅匀。

4.用洁净灭菌量筒取乳量3%的生产发酵剂，先用等量灭菌乳混匀后倒入冷却乳中，充分混匀。

5.加发酵剂混匀后尽快分装于灭菌的酸乳瓶中，再用纸包好瓶口。

6.置于42℃恒温箱中培养发酵3～4h，发酵结束后在5℃下贮存。;（三）注意事项

1.本法采用先加发酵剂后分装的发酵方法，故加发酵剂后应尽快分装完毕。

2.做到无菌操作，防止二次污染。