啤酒发酵—啤酒发酵（啤酒生产工艺课件）.pptx

啤酒发酵机理啤酒发酵副产物的形成啤酒发酵代谢产物：主要产物为乙醇和二氧化碳，此外还产生少量的代谢副产物，如连二酮类、高级醇类、酯类、有机酸类、醛类和含硫化合物等。．连二酮类的形成与消除连二酮：具有馊饭味，是造成啤酒不成熟的主要原因。双乙酰（CHCOCOCH）与，-戊二酮（CHCOCOCHCH）

啤酒发酵机理(1)双乙酰的合成途径

啤酒发酵机理(2)影响双乙酰生成的因素①酵母菌种：不同的酵母菌种产生双乙酰的能力不同，对双乙酰的还原能力也不同。强壮酵母数量多、代谢旺盛，双乙酰的还原速度快。繁殖期的幼酵母、贮存时间过长的酵母、使用代数过多的酵母、营养不良的酵母等还原双乙酰的能力弱，死亡的酵母没有还原双乙酰能力。②麦汁中氨基酸的种类和含量：麦汁中缬氨酸含量高可减少α-乙酰乳酸的生成，减少双乙酰的形成。③巴氏杀菌前啤酒中α-乙酰乳酸含量高，遇到氧和高温将形成较多的双乙酰。④生产过程染菌会导致双乙酰含量增高。如果生产污染杂菌，双乙酰含量明显增加，啤酒质量下降或造成啤酒酸败。⑤酵母细胞自溶后体内的α-乙酰乳酸进入啤酒，经氧化转化为双乙酰。

啤酒发酵机理(3)双乙酰的控制与消除方法①菌种选择双乙酰产生量低的菌种；适当提高酵母接种量，双乙酰还原期酵母数不低于7×106个/100ml；使用酵母代数不要超过5代。②麦汁成分麦汁中α-氨基氮含量对下酒时双乙酰含量有明显影响，麦汁α-氨基氮含量要求在180～200mg/L（12oP啤酒），过高过低对于啤酒生产都不利，适当的α-氨基氮既保证有必须的缬氨酸含量，又对啤酒风味没有不利影响。控制溶解氧含量应在6～9mg/L，有利于控制酵母的增殖。麦汁含锌量一般为0.15～0.20mg/L，锌含量增加也有利于减少啤酒双乙酰含量。麦汁中α-氨基氮含量（mg/L）100120160180250主酵下酒时双乙酰含量（mg/L）0.630.4650.330.240.20

啤酒发酵机理③酿造用水残余碱度应小于1.78mmol。残余碱度高将影响麦汁中的α-氨基氮含量。④提高双乙酰还原温度啤酒低温发酵可以减少发酵副产物的形成，保证啤酒口味纯正。提高双乙酰还原温度既可以加快α-乙酰乳酸向双乙酰的转化，同时又有利于双乙酰被酵母还原。⑤控制酵母增殖量α-乙酰乳酸是在酵母繁殖期间形成的，减少酵母的繁殖量才能减少α-乙酰乳酸的形成量，从而减少啤酒中双乙酰的生成量。故适当增加酵母接种量，有利于减少双乙酰的产生。⑥外加α-乙酰乳酸脱羧酶该酶用于啤酒发酵过程，可将双乙酰的前驱体α-乙酰乳酸直接催化分解成3-羟基-2-丁酮（俗称乙偶姻）。

啤酒发酵机理2．高级醇的形成高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵过程中的主要产物之一，也是啤酒的主要香味和口味物质之一。(1)啤酒中高级醇的来源啤酒中大约80%的高级醇是在主发酵期间，酵母进行繁殖的过程中形成的，也就是酵母在合成细胞蛋白质时形成。(2)啤酒中高级醇阈值及其对啤酒风味影响高级醇含量超过100mg／L会使啤酒口味和喜爱程度明显变差，啤酒中的高级醇含量标准值为：下面发酵啤酒：60～90mg／L上面发酵啤酒：＞100mg／L

啤酒发酵机理(3)影响高级醇形成的因素①菌种的影响不同的啤酒酵母菌种，高级醇的生成量差异很大。一般粉末状酵母高级醇的生成量在60～90mg/L，而絮状酵母高级醇的生成量在50～120mg/L。②酵母接种量的影响酵母添加量小，酵母增殖后的酵母多，有利于高级醇的生成。若提高酵母添加量，降低酵母细胞倍数有利于降低高级醇的含量，但只有酵母添加量提高到一定倍数时（如4倍），高级醇的生成量才会显著降低。③酵母增殖的影响高级醇是酵母增殖、合成细胞蛋白质时的副产物，酵母增殖倍数越大，形成的高级醇就越多。

啤酒发酵机理④麦汁组分与浓度的影响麦汁中的α-氨基氮（α-N）是酵母同化的主要氮源。适量的α-N可促进酵母繁殖，生成适量的高级醇，α-N含量过低时，酵母就通过糖代谢途径合成自身必需的氨基酸，合成细胞蛋白质。当缺乏合成能力时，就会由丙酮酸形成高级醇。当α-N含量过高时，氨基酸脱羧会形成高级醇。⑤麦汁充氧量的影响麦汁含氧量与酵母的增殖有密切的关系，如麦汁充氧不足，酵母增殖缓慢，醪液起发慢，易污染杂菌，从而影响正常的发酵。但充氧过量，酵母增殖迅猛，麦汁中可利用的氮会在短时间内被消耗，易造成酵母营养盐缺乏，高级醇的生成量就会增加，因此麦汁中的充氧量一般控制在8～10mg/L为宜。

啤酒发酵机理⑥发酵条件的影响a．发酵方式的影响加压发酵可以抑制高级醇的生成。搅拌发酵可以促进高级醇的生成。b．发酵温度的影响温度越高，高级醇的生成量也越高。生产中应尽量控制发酵温度在12℃（主酵期）以下，以减少高级醇的生成。c．发酵度的影响酵母在进行