食品微生物检验技术（粮食微生物课件）.pptx

一、样品的采集;;(5)生产工序检测采样

①车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。

②车间台面用具及加工人员手的卫生监测：用板孔5cm2的无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭；若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。

③车间空气采样：将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖上平皿盖送检

(6)食物中毒微生物检验的取样当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可疑中毒源食物或餐具等，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等。

(7)人畜共患病原微生物检验的取样当怀疑某一动物产品可能带有人畜共患病病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识，用取病原体最集中、最易检出的组织或体液送检验室检验。

;3、采样标签

采样前后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚，如品名、来源、数量、采样地点采样人及采样时间(年、月、日)。

4、采样的要求

样品采集除了注意样品的代表性，还需注意以下规则。

①采样应注意样品的生产日期、批现场卫生状况、包装及包装容器状况等。

②小包装食品送检时要完整，并附上原包装一切商标和说明，供检验人员参考

③盛放样品的容器及采样工具都应清洁、干燥、无异味，应严格遵守无菌操作的规程

④采样后应迅速送往检验室，使样品保持原有的状态，检验前不发生污染、变质。

⑤要认真填写采样记录，包括采样单位、地址、日期、采样条件、样品批号、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、贮藏条件、外观、检验项目及采样人员等。

;二、送检

采样后，在检样送检过程中，要尽可能保持检样原有的物理和微生物状态，不要因送检过程而引起微生物的减少或增多。为此可采取以下措施。

①无菌方法采样后，所装样品的容器要无菌，装样后尽可能密封，以防止微生物进步污染

②进行卫生学检验的样品，送达实验室要越快越好，一般不应超过3h。若路途遥远可将不许冷冻的样品，保持1~5℃环境中送检：可采用冰桶等装置；若需???持在冷冻状态(如已冻结的样品)，则需将样品保存在薄膜塑料隔热箱内，箱内可置干冰，使温度维持在0℃以下，或采用其他冷藏设备。

③送检样品不得加入任何防腐剂。

④水产品因含水分较多，体内酶的活力较旺盛，易于变质。因此，采样后应在3h内送检，在送检途中一般都应加冰包存。

⑤对于某些易死亡病原菌检验的样品，在运送过程中可采用运送培养基。

;三、样品的处理;注意事项：

1、无菌操作：操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的，不得残留有细菌或抑菌物质。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露15分钟，每个平板不得超过15个菌落。

2、采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。

;;四、检验与报告;THANKS;一、概述

细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。

细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30-90%。细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5-10月份）发病率较高，但死亡率较低。

引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。;二、类型

细菌性食物中毒有两种中毒类型

感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。

毒素型：细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。

目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有增加。;沙门氏菌食物中毒

沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙门氏菌属于肠道病原菌。

沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性

沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。

沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素—为类脂、多糖和Pr的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成无