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生鲜专用

卫生管理

安徽台客隆连锁超市有限企业

卫生作业管理A

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人员卫生

人员卫生

良好个人卫生将预防食物污染，频繁和有效清洁双手是安全控制一个关键，为了有一个良好个人卫生习惯及规范处理食品行为，处理食物员工要严格遵照操作规范。

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环境卫生

为使食品在制造、调配、加工、贩卖、贮存过程中到达要求之卫生标准，企业订立了卖场环境卫生清洁标准及方法，希望能籍此使生鲜部门到达完美品质。

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人员卫生

健康检验

卫生标准

手部清洁

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健康检验

每年全体员工最少健康检验一次，并需取得健康证，如有灼伤、肿痛、传染病、出疹、脓疮、结核病等因微生物感染引发之疾病，或其它会造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触作业；所以，不得雇佣传染病患者或其带菌者。如现有员工之患者，应马上停雇治疗。

健康检验项目：

★身高★体重★视力

★色盲★听力★肺结核

★血压★肝炎★皮肤病

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为了生产品质优良产品，良好卫生作业操纵须

从每一位员工做起。

穿戴清洁工作服，包含：工作帽、工作衣、工作鞋等。

工作服装材质以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色为主。

工作帽须盖住头发，以预防头皮屑、毛发等异物混入食物中。

作业期间不得佩带戒指、耳环、手表、项链等任何饰品，不得有饮食、抽烟、嚼口香糖等行为，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌肤上化装品接触食品及包材。

卫生标准

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卫生标准

新进人员应向主管报到，之后由卫生管理员教诲遵行之卫生事项后，始可进入工作场所作业。

作业人员在每次进入作业场所前应于更衣室穿戴整齐工作帽、工作服、胶鞋、围裙、佩带名牌后，并照镜子检视。遇有脏污马上清洗洁净。

工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口或身体其它表面，若有污染手部之行为，亦应洗净手部并消毒后方可继续作业。

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手部清洁

洗手主要性

该洗手时候

正确洗手步骤

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洗手主要性

进入工作场时。

用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后

休息时间后，返回工作场所前。

手抓身体任何部位后。

手抓制品以外物品后。

吃东西返回工作场所前。

如厕后，返回工作场所前。

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正确洗手步骤

1、将双手以自来水湿润。

2、沾取清洁剂。

3、双手相互摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。.

4、双手作拉手姿势以搓洗双手及双臂。

5、用自来水将清洁泡沫洗净。

6、抽取擦手纸巾。

7、以擦手纸巾擦干双手。

8、将擦手纸巾丢入垃圾桶内。

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环境卫生

作业场所卫生

贮存区卫生

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作业场所卫生

生鲜卖场

生鲜损耗区

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生鲜卖场（卖场卫生）

1、通路保持清洁，并维修良好，无破损、无积水及无积沙或尘埃垃圾。排水沟保持通畅，无积泥

2、排水沟盖保持清洁，无油脂及其它阻塞物。

3、洗手台运作正常，并保持洁净。

4、地面清洁洁净，无积水，墙壁保持清洁，无破损、蜘蛛网或冷凝水。

5、台面不得贴有标签，无积垢及积尘。

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卖场卫生

6、磅秤台及封口机应随时保持清洁，不得有标签、积垢及积尘现象。

7、容器不直接置于地面，须离地5cm以上。

8、场内照明良好且灯罩完整，灯具和管路等暴露设备应每两周清洁一次。

9、原料及半成品容器之外观、内缘、提把、盖子清洁洁净，无积垢、尘灰。

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卖场卫生

10、商品价格牌不得有标签、积垢及积尘现象，并于

关店后以抹布清洁。

11、垃圾桶应备有垃圾盖，以防止病媒滋生。废弃物应

最少每隔2小时妥善清理一次。

12、蔬果课陈列架不得有蔬果残叶、标签、积垢及积尘。

13、冰台上不得有标签、积尘、积垢及长青苔现象。

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卖场卫生

14、面包课成品陈列架四面及内部去除积垢、食物残渣、昆虫尸体等，木制材质无腐败、发霉现象

15、熟食课陈列展柜外观清洁洁净，夹缝无积存食物渣。

课长安排清洁工作分配,人员依仓库及卖场清洁频率,执行环境清洁,并于每日环境清洁执行表署名确认,课长或组长于每日检验人员环境清洁情况,并在复核人员栏署名确认。

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卖场清洁

工作台清洁

一冲：用高压水枪冲去油污及杂物，刮去残留物；

二刷：按百分比配制清洗液，将清洗液铺满台面浸泡5分钟后，用短刷子仔细刷洗；

三洗：用高压水枪彻底冲去清洗液，

四过：用短柄刮水器将台面上水刮干；

五消毒：按百分比配制消毒液，将消毒液铺满台面浸没10分钟后，用短柄刮水器将台面上消毒液刮干

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