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饼干HACCP计划

JN-HACCP-01-2023

（一）产品特性描述

产

品

名

称

品名

饼干

原料

小麦面粉、食用植物油、白砂糖

辅料

非受限辅料

芝麻、β-胡萝卜素、食盐、酵母

受限辅料

益面剂（硬脂酰乳酸钠）、泡打粉（重要成分焦磷酸二氢二钠）

产品外观描述

形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。

色泽：均匀一致,无烤焦现象。

气味：应具有烘烤、发酵后的饼干香味或添加相应辅料的香味（如芝麻等香味）,无异味。

口感：松软适口,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。

组织：细腻，纹理均匀清楚，无明显大孔洞和局部过硬；并无明显掉渣。

产品特性

酸价(以脂肪计)≤5过氧化值(以脂肪计)│%│≤0.25

砷(以As计)│mg/kg│≤0.5铅(以Pb计)│mg/kg│≤0.5

黄曲霉毒素B1│(μg/kg)│＜5食品添加剂││按GB2760规定

细菌总数(出厂)│个/g│≤750大肠菌群│个/100g│≤30

致病菌(系指肠道致病性球菌)││不得检出霉菌计数(出厂)│个/g│≤50

加工方式

以精制面粉、白砂糖、食用植物油为重要原料，以酵母为重要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成。

包装类型

塑料袋包装

储存条件

常温、干燥、通风环境，有冷藏规定的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味等也许对产品发生不良影响的物品同库储存

运送方式及规定

严格控制运送温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等也许对产品发生不良影响的物品混装运送

标签及使用说明

注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、执行标准、加工方式、联系方式等，符合GB7718规定

保质期

保质期按不同季节

销售方式

专柜、门店销售、团购

销售规定

在常温条件下销售，有规定冷藏的须放冷藏柜；避免阳光直射

食用方法

打开包装后直接食用

预期用途

销售对象无特殊限制，合用于广大消费群

（二）饼干工艺流程图

调粉15-30分钟，面粉温度26-35度（韧性）；

调粉15-30分钟，面粉温度26-35度（韧性）；

调粉2分钟，面粉温度18-28度（酥性）；

落地料废弃成品料储存22剩余面团储存13粉碎23返回成品料21返回面团料13包装物料验收24夹心（夹心）20起酥油、糖、香料、色素夹心料调制19整理18冷却辅送17烘烤15芝麻、糖、盐等喷油16辊切成型10表面解决（撒料机）12辊印成型（酥性）11CCP1仓库领料4层叠8（韧性）配方设计3三道辊轧9调粉7辅料预混6原料、辅料验收1原料分类入库保管2

落地料废弃

成品料储存22

剩余面团储存13

粉碎23

返回成品料21

返回面团料13

包装物料验收24

夹心（夹心）20

起酥油、糖、香料、色素

夹心料调制19

整理18

冷却辅送17

烘烤15

芝麻、糖、盐等

喷油16

辊切成型10

表面解决（撒料机）12

辊印成型（酥性）11

CCP1

仓库领料4

层叠8（韧性）

配方设计3

三道辊轧9

调粉7

辅料预混6

原料、辅料验收1

原料分类入库保管2

CCP2原辅料过筛5

CCP2

原辅料过筛5

剩余面团储存14

剩余面团储存14

200-300度3.5-4.5分钟（酥性）

200-300度3.5-4.5分钟（酥性）

190-270度4.5-6分钟（韧性）

称重定量包装25

称重定量包装25

CCP3

金属探测

金属探测26

运送销售29装箱27入库28

运送销售29

装箱27

入库28

（三）饼干危害分析表

1

2

3

4

5

6

加工环节

拟定在本环节中被引入、控制或增长的危害

潜在危害是否显著危害（是/否）

对第三栏的判断依据

防止显著危害的措施是什么？

本环节是否有关键控制点？

原辅料接受/储存

物理性

见原辅料验收与储存流程

1.巧克力浆料也许带来细菌和大肠菌群，影响到产品的最终质量

1.选择合格的供应商2.定期验证原料官方检查报告3.每批检查材料的卫生指标

是ccp1

化学性

见原辅料验收与储存流程

生物性

细菌、大肠菌群

是

配料

物理性

纤维棉绳

钠含量过高将会引发高血压患者发病；铵含量过高容易导致细胞变化成癌细胞；焦亚硫酸钠超标将会导致伤害人体内脏

味精含量过多容易引发膀胱癌

食盐含量过高容易损伤动脉血管

4.拆包时也许带来线头等纤维棉绳

1.在配料表中明确标示使用的添加剂，严格按照配方进行操作

2.生产主管复核投料数量

3.按照作业规范作业

是ccp2

化学性

化学原料的过量添加

是

生物性

大肠菌群、细菌

打粉

物理性

金属、线头等

是

1.设备在搅拌时也许由于摩擦带来金属碎片2.面粉也许带来大肠菌群3.润滑油也许混入