各类食品的营养价值概述.pptxVIP

郭红辉

韶关学院英东生物工程学院

;分类（依其性质和起源）;分类（营养学特点）;食品营养价值:通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要程度，包含营养素种类是否齐全，数量及其相互百分比是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。

因为各类食品所含营养素不一样，因而营养价值不相同，营养价值含有相对性。;营养价值相对性;营养价值评价方法;营养质量指数;鸡蛋、大米、大豆中几个营养素INQ;食物中营养素生物利用率影响原因;;评价食物营养价值意义;食物营养价值;第一节谷类食品营养价值;一、谷粒结构;(一)谷皮;(二)糊粉层

糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素含量低，营养价值高。

特点：

1、含酶多，影响贮藏，易损失。

2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)。

3、矿物质绝对含量最高。;(三)谷胚;(四)胚乳

胚乳是种子贮藏组织，含有大量淀粉和一定量蛋白质，而且越靠近胚部分蛋白质含量越高。

1、蛋白质(70~75%总量)

2、维生素和矿物质含量低。

;二、谷类营养价值;主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占总量80％以上。

醇溶蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质普通都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质普通都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。

它们生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，普通在50％－60％之间，只有油麦（莜麦）、大麦和荞麦达70％以上。;改进办法;碳水化合物;粮谷油脂含量仅为1％-2％，主要存在于糊粉层和胚芽中。

谷物油脂成份中约80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量比较丰富。

脂类物质中除甘油三酯外还含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防治动脉硬化和抗衰老功效。

完整糙米不易酸败，但组织破坏之后，由米糠或胚芽直接压出油则易氧化酸败，不耐久贮。;维生素;矿物质;三、各种谷类营养特点

1、小麦

小麦是世界上食用最广谷物，它营养价值与加工程度呈负相关。

小麦本是一个含有较高营养价值谷物，其蛋白质、B族维生素、钙和铁含量都显著高于稻谷。;100g全粒小麦(100克富强粉)

维生素B10.48mg，(0.17mg)

B20.14mg，(0.06mg)

铁5.9mg;(2.7mg)

随加工精度提升，其维生素和矿物质含量降低。;小麦蛋白质含量

与品种、栽培条件有亲密关系;2、稻米

稻米是我国最普遍食用谷物，主要有：

1、粳米(含较多支链淀粉)

2、糯米(全是支链淀粉)

3、籼米(直链淀粉含量较多)

总来说，稻米蛋白质、维生素B族和矿物质含量低于小麦，不过蛋白质质量略高于小麦。稻谷中含有较多尼克酸和铁。;稻米中有许多宝贵种类;3、玉米;4、小米

小米蛋白质、脂肪、铁含量均高于大米，与小麦相当，轻易被人消化吸收。

小米蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较低，适合与豆制品共同食用。

;5、大麦;6、燕麦;燕麦中含有皂甙和膳食纤维含有降低血清胆固醇、降低血脂等功效，所以它被看成预防心血管疾病保健食品而受到欢迎。

;7、荞麦

荞麦与燕麦类似，是一个高营养谷物。

其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病也有一定防治作用。;8、高粱（古称蜀黍）;9、薯类;甘薯和马铃薯;多数“粗粮”因未经过分精制，B族维生素和矿物质含量都较高。所以，在适量食用时，它们是高营养、低能量、高膳食纤维主食，是谷类很好补充。

;四、加工及贮存对谷类营养价值影响;磨制

;出粉率对面粉维生素影响;;;烹调对谷类营养价值影响;;;烤面包时会损失10％~15％赖氨酸。这个过程中产生烘烤特有香气，不过会加剧谷类食品赖氨酸不足。

面包焙烤过程中：

维生素B1约损失10％~20％，

维生素B2损失3％~10％，

尼克酸损失低于10％。

;酵母发酵消耗了面粉中可溶性糖和哟，但增加了B族维生素含量，并使各种微量元素生物利用性提升。酵母所含植酸酶水解了面粉中大部分植酸，而轻微乳酸发酵所产生乳酸与钙、铁结合，能够大大提升钙铁锌吸收率。

油炸高温可能使得谷物中维生素B1损失殆尽，B2和尼克酸损失50％以上，使各种加工方式中营养素损失最大。油炸方便面营养价值较低，非油炸方便面大大优于油炸面。;方便食品制作应用了淀粉预糊化