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餐饮业“五常法”管理技术指导手册

（大中型餐饮业试行）

五常法概述

“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进公司员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。

运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提高，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高公司效率、树立公司形象的最佳途径。

1、“五常法”含义

“五常法”是用来发明和维护良好工作环境的一种有效技术，涉及常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。

1.11S——常组织

定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量减少到最低限度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。

1.22S——常整顿

定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。

1.33S——常清洁

定义：清除工作场合各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处在清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。

1.44S——常规范

定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

1.55S——常自律

定义：规定人人依规定行事，养成好习惯。

目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。

2、“五常法”实行意义

目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少公司总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。因此，公司往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实行五常法管理，也抱有了怀疑及紧张，紧张五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。

其实，公司的这些紧张恰恰正是“五常法”管理实行后，直接可以让公司感受和体会到浪费减少、效率提高、形象提高等发生的变化。其具体实行意义可归纳为五个方面：

2.1提高公司品质、品牌的保障

2.1.1被顾客称赞为整洁的餐饮公司，顾客乐于前来消费；

2.1.2由于口碑相传，会在同行中树立典范形象；

2.1.3清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质；

2.2开源节流的法宝

2.2.1减少很多物品的不必要的浪费；

2.2.2减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间；

2.2.3是时间的守护神，能减少工时，不会延迟工作。

2.3提高安全卫生餐饮环境的保证

2.3.1宽广明亮，视野开阔的工作场合，能使人流、物流一目了然；

2.3.2物品堆放定点定位，标记明显，避免交叉污染，杜绝物品使用差错；

2.3.3走道清洁畅通，不会导致杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。

2.4标准化的推动者

2.4.1大家都对的地按照规定执行任务；

2.4.2建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可开展作业；

2.4.3程序稳定，成本合理，服务质量可靠。

2.5形成令人满意的工作环境

2.5.1明亮、清洁的工作场合，能使员工保持良好的工作心情。

2.5.2员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工积极性；

2.5.3能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境，营造良好的工作氛围。

3、“五常法”实际效用

“五常法”管理的经验和成效，可简要归纳为五个方面的实际效用：

提高整洁、安全、有条理的工作环境

3.2提高工作效率，物品有名有家

3.3提高员工素质

3.4保障食品品质

3.5塑造公司良好形象

二、五常法实行

1、实行环节

可分为决定、策划、培训、实行、维持五个环节。

1.1决定

即获得最高管理者的承诺并做好准备。一方面，单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实行管理组织，由单位负责人领衔。并且，像其它任何品质计划同样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实行五常活动，并且，在具体推行、实行和培训等需要经费支持时，可以提供资金上的保证。

1.2策划

具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件事就是要编制五常促进活动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容：

1.2.1五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点。以本《手册》的