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变性淀粉在食品中应用
ModifiedStarchesforFoodApplication主讲人：王旭帝达变性淀粉有限企业变性淀粉在食品中的运用第1页
主要内容淀粉基础知识淀粉化学结构直链淀粉与支链淀粉比较不一样起源淀粉直链、支链含量不一样起源淀粉性能比较淀粉回生什么是变性淀粉变性淀粉分类帝达企业产品系列特点怎样正确选择和使用变性淀粉变性淀粉在食品中的运用第2页
淀粉基础知识淀粉化学结构变性淀粉在食品中的运用第3页
直链淀粉与纤维素结构变性淀粉在食品中的运用第4页
支链淀粉结构变性淀粉在食品中的运用第5页
直链淀粉与支链淀粉比较变性淀粉在食品中的运用第6页
不一样起源淀粉直链、支链含量变性淀粉在食品中的运用第7页
变性淀粉在食品中的运用第8页
不一样起源淀粉性能比较变性淀粉在食品中的运用第9页
不一样起源淀粉粘度曲线比较变性淀粉在食品中的运用第10页
淀粉回生变性淀粉在食品中的运用第11页
什么是变性淀粉改进淀粉稳定性--抗高温、酸碱、剪切力改进糊液抗老化程度、透明度、光泽度降低淀粉糊化温度改变糊液粘度改进糊液状态--长丝、短丝结构改进糊液凝胶强度改进淀粉乳化性能变性淀粉在食品中的运用第12页
变性淀粉分类(Classification)物理变性：预糊化淀粉化学变性：转化、取代（衍生）、交联、酶转化转化(Conversion)焙烧糊精（白糊精、黄糊精、英国胶）氧化淀粉酸化淀粉、酶处理淀粉（麦芽糊精）取代(Substitution)酯化淀粉：磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯醚化淀粉：羟乙基、羟丙基、羧甲基、阳离子淀粉交联(cross-linking)酶转化：环状糊精(Cyclodextrins)变性淀粉在食品中的运用第13页
淀粉酯化
Esterificationofstarch磷酸酯 O ‖St-OH+Na2H2P2O7St-O-P-OH+NaH2PO4 ONa磷酸盐变性淀粉在食品中的运用第14页
变性淀粉在食品中的运用第15页
淀粉交联
Cross-linkingofstarch酯化交联 O ‖St-OH+ Na3P3O9St-O-P-O-St+Na2H2P2O7 ONa 三偏磷酸钠变性淀粉在食品中的运用第16页
变性淀粉在食品中的运用第17页
玉米原淀粉与磷酸酯淀粉曲线对比变性淀粉在食品中的运用第18页
糊化程度不一样对糊液状态影响糊化不足 糊化适中 糊化过分Under-cook Propercook Over-cook透明度差 透明 透明粘度低 粘度高 粘度低糊液稀薄 糊丝短、稠度好 长丝、强内聚力保质期短 稳定性好 稳定性不好淀粉味 味道纯粹 味道纯粹颗粒部分膨胀 颗粒完全膨胀 颗粒破裂有偏光十字 偏光十字消失 偏光十字消失变性淀粉在食品中的运用第19页
变性淀粉在食品中的运用第20页
帝达企业
食用变性淀粉产品系列变性淀粉在食品中的运用第21页
按应用领域分类酱料专用变性淀粉（1000、）果酱淀粉（包含馅料）它喱淀粉蚝油淀粉酸奶淀粉（待开发）肉制品专用变性淀粉（5000）面制品专用变性淀粉（3000）炸粉专用变性淀粉（6000、7000）乳化剂专用变性淀粉（9000）变性淀粉在食品中的运用第22页
帝达企业5000系列产品特点糊化温度低，蛋白变性和淀粉糊化同时进行，增加粘着和保水双重作用，使火腿肠组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性。淀粉中引进磷酸酯基团，含有极高膨胀度，吸水能力和乳
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