餐饮部厨房操作规程作业指导书.docx

餐饮部厨房操作规程作业指导书

1、目的范围

供给适合餐厅经营主题的菜谱和特别推广菜单,掌握厨房本钱.

做好掌握、培训、争论等治理，确保厨房区域的清洁卫生的环境和炊用具等设施的完好。

具体负责餐饮部厨房的食品卫生与厨房安全生产检查落实工作。

2、治理职责

餐饮总监对厨房的运行和治理负领导责任。

行政总厨负责对厨房的运行和治理负领导责任。3、程序要求

选购

一般日用品，由厨房切配领班填写每日选购清单，由厨师长签字确认后送到选购部汇总

鱼翅、鲍鱼、燕窝等高档原料，需由厨师长填写高档原料“选购申请单”，报行政总厨，由餐饮总监签署后购

买。

海鲜、水产类原料，由选购部每十五天定一次价。

时鲜水果、蔬菜类，每十天定一次价。

验收人员由财务部厨房各派一人组成。

确保交货的数量，符合定货的数量，全部的进货必需过磅或点数。

确保“收货单”上的价格与选购单的价格全都。

由两名验收人员将交货详情记载于货品验收记录本上，假设有不合格的原料，准时退回，作退货处理，并做好记录。

领用

食品的领用，一律开“食品领货单”，到总仓或冷库领取。必需由厨师长签字生效。

食品的领用，进入厨房仓库，冷库应遵循先进先出的原则，掌握食品的保质周期。

盘点 详见《食品原料治理标准》、《干货治理标准》

每月月底由切配、冷菜、打荷、面点清点。仓库冰箱、操作柜内的存货，依据实际状况照实填写“盘存单”，

并交与财务部。

盘存时由财务部本钱人员伴随一起清点仓库原料。

冷库治理

每天冷库需清理一次，由厨师长指定人员负责。

食品原料摆放整齐。

食品原料使用严守先进先出的原则。

每周对冷库进展一次细致卫生清理。

切配

操作前清洗墩头，切配时做到海鲜墩头独立分开，工作完毕后清洗墩头。并将墩头直立于操作台上。

刀具操作前须磨锋刀，便于切配和提高工作效率，工作完毕将刀擦干，上油并保管好。

抹布要随时清洗，保证抹布清洁无异味，工作完毕后将抹布洗净后放于指定位置。

垃圾桶：预备好干净的垃圾桶操作时四周无垃圾，工作完毕须将垃圾倒干净并洗净。

配菜盘：预备好足够数量和干净的配菜盘，整齐摆放。

负责各类菜的上浆、上粉，腌制酿制把握当天当餐各类预定任务安排，并检查落实，做好出菜前的一切预备工作。

负责各种宴会菜式配料和料头，斤两规格要准确。

开市前30分钟，做好当市供给品种预备工作，货源预备充分齐备，保管好原料，防止变质，严格执行卫生法。

食品原料加工，讲究加工质量，刀口均匀，斤两规格准确，并做好当市品种货源供给工作。

识别原料质量好坏。

打荷

到岗后更换工作衣再上岗，清洁个人卫生，承受打荷领班分派工作，清扫环境卫生，整理各种盛器。

依据当天定单，填写“领料单”，领取各种食品原料和制作各种围边装饰物。

补充各种调味料、佐料、小料并分别摆放好整理好出菜要用的盛器。

与餐厅传菜员和负责人作好沟通工作。

工作完毕后，整理并摆放好各种餐具盛器。

把当天的点菜单整理后，交厨师长。

炉台

清理个人卫生，勤换工作服，承受灶台领班分派的工作。

营业前检查自己所在岗位的炉灶使用状况，确保正常运转。

检查所用原料的数量质量，了解烹饪的要求。

操作时，时常清洁炉灶外表残渣与油污，保持清洁和下水通畅。

依据菜肴的特点必需提前加工好各种半成品，制好清汤，高汤。

按菜肴挨次依次烹饪，烹调操作时把握火候，认真调味，留意装盘的美观和热度，保证菜肴的色香味形标准。合理使用能源，炉灶不能空烧，合理开关抽油烟机和其他设备。

对腐烂变质的不颖不合格的原料准时提出拒绝。

工作完毕后，关闭煤气和水阀并进展登记。

点心

勤换工作衣，清理个人卫生，依据领班分派的工作做好各项预备工作。

领取各种所需的食品，检查原料的数量质量，并了解制作要求。

按要求比例配制食品，掌握食品本钱。

把握切配拌制各类点心和小吃的生熟馅料，讲究馅料的成色。

把握点心制作方法，制作各种花式糕点。

承受标准温度和时间按制作要求，对点心进展蒸、炸、煮等。

做好收尾工作，当日所剩点心制作按要求放入冰箱或指定地点。

将各种水电气开关关闭，各种机械设备用后清理。

蒸灶

营业前检查自己所在岗位蒸箱使用状况，蒸汽压力状况，确保正常运转。

把握各种扣、炖、浸的全面技术，所制菜肴做到色、香、味、形具佳。并留意火候。

负责鱼翅、鲍鱼、燕窝的涨发工作，以及原料损耗的状况。

制作各种高档菜的上汤、高汤、各类老火汤。

工作完毕后，关闭蒸汽阀门，然后负责清洗和整理。