食品感官完整版本.docVIP

名词解释

1感官检验

答案:食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

2察觉阈值

答案:对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。

3两点检验法

答案:两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向(A口某些特征强度的顺序)的一种评价方法。

4描述性检验

答案:描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。通常是可依定性或定量而分为简单描述检验法和定量描述检验法。

5简单的描述性检验法

答案:评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法，称简单的描述性检验法。

6定量描述检验法

答案:评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。

7感觉

答案:感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。

二、填空题1对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯化钠四种味感物质。

2感官评价中的四种活动指的是组织、测量、分析、结论。

3感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验。

4基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。

5基本味觉分为甜、酸、苦、咸。

6感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学和统计学密不可分。

7感官检验必须做好三方面的控制：品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制：。

8食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。

9食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的理化、感官、卫生标签等多项内容。

10现代感官分析包括两方面的内容：人的感官测定物品特性和以物品特性获知人的感受。

11食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门科学。

12食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风险：α-风险和β-风险。

13分析型感官检验是利用人的感觉测定物质的特性。

14嗜好型感官检验是通过物质来测定人们的嗜好度。

15做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有匹配检验和区别检验、排序和分级检验。

16成对比较检验法又叫两点检验；三点检验法又叫三角检验法。

17对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。

18口中的风味特性，包括味觉和嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味。

三、判断题

1、食品的风味是视觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响。（√）

2、描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。（√）

3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（×）

4、食品感官检验简言之就是靠品尝来完成。（×）

5、感官检验的三大支柱是统计学、心理学和生理学。（×）

6、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（√）

7、食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。（×）

8、区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别。（√）

9、感官检验所呈样品的容器可以用任何材质。（×）

10、感官检验的样品准备室可与理化检验室放在一起使用。（×）

11、食品的成品感官质量的鉴定，通常采用描述性检验法。（√）

12、在一定置信度下，以平均值为中心，包括真实值的可能范围称为平均值的置信区间。（√）

13、置信度（P）是指人们对测量结果判断的可信程度。（√）

四、单选题

1盛样品的容器不可用的材质为（C）。

A:玻璃制品B:陶瓷制品C:不锈钢制品D:塑料制品

2食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（A）来评价。

A:视觉B:味觉C:嗅觉D:触觉

3“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（B）产生的。

A:对比现象B:疲劳现象C:掩蔽现象D:拮抗现象

4不属于于食品感官检验三大支柱的学科是（C）。

A:统计学B:心