无定形芋头淀粉和乳清分离蛋白共稳定乳液的机理及应用研究.pdfVIP

无定形芋头淀粉和乳清分离蛋白共稳定乳液的机理及应用研究.pdf

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摘要

淀粉和蛋白质是来源广、价格低以及生态友好的食品级生物大分子聚合物，由淀

粉和蛋白质稳定的乳液体系在食品、医药和化妆品配方等领域广受关注。芋头淀粉

（TS）具有颗粒粒径小以及内源蛋白含量较高的特点，可作为潜在的乳化剂加以开

发利用，但天然TS的亲水性较强，不适合直接作为乳化剂，需要对其进行改性。糊

化处理可以使淀粉颗粒变为无定形状态，然后通过空间位阻和它们自身的凝胶化特性

来稳定乳液。蛋白质是两亲性化合物，具有良好的界面活性，可以吸附在油-水界面

上，并促进乳液的形成。因此，可以采用糊化处理

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