街区购物中心行政人事部食堂工作人员作业指导书.docx

街区购物中心行政人事部食堂工作人员作业指导书

编制单位

食堂工作人员作业指导书

文件编号

文件版次

生效日期

一、日常工作内容

时间

工作内容

工作规范

06:00-07:00

准时到岗，准备早餐、点心。

07:00-09:00

07:00准时提供早餐。员工用餐结束后，清洗餐具，打扫餐厅卫生。

《洗碗工作规范》、《餐厅清洁工作规范》

09:00-11:00

做好中餐、晚餐饭菜准备工作。

《洗菜工作规范》、《切菜工作规范》

11:00-11:30

中餐加工工作。

《炒菜工作规范》

11:30-13:00

11:30准时提供早餐。员工用餐结束后，清洗餐具。餐厅、厨房卫生彻底打扫。

《洗碗工作规范》、《餐厅清洁工作规范》、《厨房清洁工作规范》

15:00-16:20

准时到岗，做好晚餐、夜宵的准备工作。

《切菜工作规范》

16:20-17:00

晚餐加工工作。

17:00-17:30

17:00准时提供晚餐。员工用餐结束后，清洗餐具，打扫厨房卫生。

21:00-22:00

夜宵准备。

22:00-23:30

22:00准时提供夜宵，23：00供应夜宵结束。员工用餐结束后，清洗餐具，打扫厨房卫生。

23:30

下班

二、工作具体规范

工作类别

工作规范

内容

标准

炒菜

使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。

炉灶、电器设备必须正常才能启动。

打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。

必须先微风，然后慢慢由小开。

使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》

清洁灶台，锅铲。

无杂物、无锈迹、无黑斑。

备好调料。

味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。

检查菜的质量。瓜果、青菜。

必须干净，无腐烂；鱼、肉类标准：必须鲜。

炒菜按分批量少，保证菜的质量。

保证供给。

清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。

无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。

保管：将未炒完的菜及时集中回收

荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

洗菜

初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。

无腐烂、无异味、泥沙。

细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行适当浸泡，再清水洗2—3次。

菜类中无杂物，无异味。

清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。

菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。

切菜

初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。

刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。

再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净。

刀无洗涤剂泡沫。

加工

切配菜按规定进行分类切配，精工细作。

丝、条、片必须大小均条。

切配好的菜不能放在地上。

整齐摆放在菜架上。

生熟食品分开切配。

切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。

切配中必须一面切菜，一面清除卫生。

台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

清洁：切配完成后及时清理卫生。

生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

供餐

供餐前做好准备工作。

戴好口罩和帽子。

必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。

准备打菜勺、碟、盘。

不能将打菜勺直接放置于台面。

供餐速度要快。准确无误。

必须无私心，一视同仁。

洗碗

及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。

分类放置、不零散。

程序

初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。

碗、碟、勺、盘里外没有残渣。

细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。

没有任何杂物、油渍。

清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。

没有洗洁精泡沫。

消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。

100摄氏度以上消毒30分钟以上。

餐厅清洁

准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。

拖把必须干净，干、温各一把。抹布必须干净，干、温各一块。

清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。

桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

清洁凳时，用干净的干抹布。

无水，无油渍，无杂物。

清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。

无杂物，干净。

清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。(此项每周开展一次)

无灰尘、无蛛网。

餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。（此项工作每天进行一次）

餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。

用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。

拖把必须干而洁净。

厨房清洁

清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。

无积油垢，无黑斑，洁亮。

清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。

炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水；沟渠无杂物堵塞，无污垢。

清洁蒸饭柜

用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。

蒸饭柜内外无米饭，无杂物。

再用清水冲洗干净。

蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。

清洁水箱、雪柜