2025（人教版）生物 选必3《生物技术与工程》必背知识清单.docx

选择性必修三《生物技术与工程》必背知识清单

内容预览

一、必背知识清单

1.发酵工程2.细胞工程3.基因工程4.生物技术的安全性与伦理问题

二、必背教材黑体字

三、必背长句子作答

第一章《发酵工程》

一、发酵与传统发酵技术

1.发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2.发酵原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。

3.传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

4.传统发酵技术的特点:以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

5.传统发酵技术的主要食品:有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。

二、制作泡菜

1.原理:

①利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵；

②发酵期间，乳酸不断积累，质量百分比为0.4%-0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。

2.发酵条件:适宜的温度、严格控制厌氧条件。

3.步骤:配制盐水→蔬菜装坛→加盐水→封坛发酵

①配制盐水:用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用。

②蔬菜装坛:将新鲜蔬菜洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装坛,装至半坛时,放入蒜瓣、生姜、及ITA香辛料,继续装至八成满。

③加盐水:将冷却好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水没过全部菜料。

④封坛发酵:盖好坛盖,向坛盖边沿的水槽中注满水,发酵过程中注意补充水,根据室内温度控制发酵时间。

4.实验分析

①盐的作用：调味，抑制其他微生物生长及调味。

②盐水浓度为质量百分比为5%-20%。

盐水浓度要适宜的原因：盐水浓度太高会引起乳酸菌细胞渗透失水，影响乳酸菌生长繁殖，甚至导致乳酸菌死亡；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。

③盐水煮沸的目的：杀菌，去除水中的溶解氧。

④盐水冷却后使用的目的：为了不影响乳酸菌的生命活动（为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响）。

⑤在冷却后的盐水中可加入少量“陈菜泡液”，目的是增加乳酸菌数量，缩短泡菜制作时间。

⑥泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的：给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件，利于乳酸菌发酵。

⑦用水密封泡菜坛的目的：给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件。

⑧泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？??不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌。

⑨泡菜坛应装至八成满？为什么？防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外（初期大肠杆菌、酵母菌会产生）；防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。

5.泡菜制作过程中，各阶段菌种变化：

①发酵初期：主要是大肠杆菌、酵母菌活跃，消耗大量氧气，使坛内形成无氧环境，会使好氧菌生命活动逐渐被抑制。

②发酵中期(风味最佳)：乳酸菌活跃使乳酸不断积累，pH下降，会使不耐酸菌被抑制。

③发酵后期：乳酸继续增加，到一定程度后会使乳酸菌的生长繁殖被抑制。

三、制作果酒

1.原理：

(1)许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌；

(2)在酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒；（通过有氧呼吸大量繁殖，通过无氧呼吸进行酒精发酵产酒精）

(3)相关反应式：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量，C6H12O62C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。

2.发酵条件：

(1)温度——将温度控制在18-30℃进行发酵；

(2)氧气含量a.氧气充足的情况下，大量繁殖；b.无氧条件下，进行酒精发酵.

3.步骤:器具消毒→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

①器具消毒:将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒,晾干备用。

②冲洗:新鲜葡萄用清水冲洗1~2次,再去除枝梗和腐烂的的籽粒,沥干。

③榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁,装人发酵瓶中,留大约1/3的空间,盖好瓶盖。

④酒精发酵:温度控制在18~30℃,每隔12h左右将瓶盖拧松一次,但不要打开瓶盖。发酵时间为10~12?d。

⑤醋酸发酵:葡萄酒制作完成后,打开瓶盖,盖上一层纱布,进行葡萄醋发酵,温度为30~35?℃,时间为7~8?d。

4.实验分析:

(1)用体积分数为70%的酒精给发酵瓶、榨汁机消毒。

(2)冲洗葡萄的目的：去除表面灰尘、污物。

(3)冲洗1-2次即可，能否连续冲洗？不能，防止果皮表面的野生菌种数量减少。

(4)去梗之前冲洗还是去梗之后冲洗？之前。?为什么？避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。

(5)葡萄汁装入发酵瓶时，能装满吗？不能，要留约1/3的空间。为什么？a.先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

(6)每隔12h左右