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餐饮技能大赛（中式面点师赛项）理论考试题及答案
单选题
1.下列品种中（）不是用温水面坯制作的。
A、家常饼
B、蒸饺
C、合子
D、抻面
参考答案：D
2.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
参考答案：C
3.包的技法常与（）的技法结合在一起成型。
A、切
B、捏
C、揉
D、摊
参考答案：B
4.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。
A、少儿膳食指南
B、老年人膳食指南
C、糖尿病人膳食指南
D、一般人群膳
参考答案：D
5.制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求。
A、1
B、4
C、3
D、2
参考答案：D
6.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量（）,熔点低，容易被人体消化吸收。
A、少
B、高
C、大
D、小
参考答案：B
7.调制水饺馅时，“水打馅”要（）。
A、一次将水加足
B、分次适量加足
C、分二次加足
D、分三次均匀加足
参考答案：B
8.擀面杖主要用于擀制（）。
A、饺子皮
B、混沌皮
C、春卷皮
D、水油皮
参考答案：A
9.家常饼烙制后取出用（）戳松。
A、面杖
B、双手
C、筷子
D、工具
参考答案：B
10.烤制面点制品时，首先应将烤箱（）至设定温度。
A、调制
B、预热
C、调节
D、调控
参考答案：B
11.炸制成熟方法，由于面点失去水分，面点味道（）。
A、变浓
B、馅香
C、坯香
D、变淡
参考答案：A
12.配菜的基本原则，如以量的配合，以一种原料为主料的，主料应多于（）。
A、配料
B、辅料
C、原料
D、调料
参考答案：B
13.面粉的吸水量是随着（）的升高而降低。
A、湿度
B、含水量
C、水温
D、糖份
参考答案：C
14.烹饪（）是最大限度地利用食物中内在的有利因素，研究食物本身有益的成分。
A、卫生
B、生产
C、加工
D、营养
参考答案：D
15.烹饪工艺从原料的选料、加工、（）、熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。
A、购买
B、生产
C、切配
D、清洗
参考答案：C
16.平涂法是将带色的膏、泥、条、粉、粒等食品原料（）在糕点图案的表层。
A、涂抹
B、平涂法
C、描绘法
D、涂晕法
参考答案：A
17.溜可分为脆溜、（）、软溜等。
A、煽溜
B、混溜
C、滑溜
D、大溜
参考答案：C
18.面点中的（）既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。
A、主料
B、辅料
C、调味料
D、杂粮
参考答案：C
19.英国人喜欢吃的食品有（）、蛋禽类、甜点、水果等。
A、生菜
B、寿司
C、鱼虾
D、牛羊肉
参考答案：D
20.常用的天然色素有柠檬黄、靛蓝、（）等。
A、米苋
B、红曲粉
C、青椒
D、苋菜红
参考答案：D
21.蒸炸适用于以下点心（）。
A、生煎馒头
B、锅贴
C、肉丝两面黄
D、韭菜煎饺
参考答案：C
22.蛋糕是西点常见品种，根据用料和加工工艺，可分为清蛋糕和（）两大类。
A、甜蛋糕
B、水蛋糕
C、粉蛋糕
D、油蛋糕
参考答案：D
23.在发酵面团中，面粉在（）和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。
A、酶
B、蛋白酶
C、淀粉酶
D、糖
参考答案：C
24.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究（）、快捷、方便、食用。
A、经济
B、调味料的搭配
C、色彩搭配
D、原料的搭配
参考答案：A
25.糖膏粉团调制时要加（）。
A、盐
B、酒
C、醋精
D、澄粉
参考答案：C
26.靛蓝最大的使用量为（）。
A、0.01克/千克
B、0.02克/千克
C、0.03克/千克
D、0.05克/千克
参考答案：A
27.谷物必须具备的感官品质标准。米粒应干燥、颗粒均匀、坚实、（）、腹白少，有香气。
A、香甜滋味
B、软糯
C、色透明
D、色白
参考答案：D
28.复合调味品是指（）以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。
A、一种
B、二种
C、多种
D、四种
参考答案：B
29.糖的吸湿性与糖中所含还原糖、（）的多少有密切关系。
A、水分
B、淀粉
C、蛋白质
D、灰分
参考答案：D
30.广东菜系以称“粤菜”,由广州、（）、东江等地方菜发展而成，广州菜为其重要代表。
A、贵州
B、贵阳
C、汕头
D、潮州
参考答案：D
31.油酥面主坯利用（）、水油面这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。
A、面粉
B、干油酥
C、水分
D、油脂
参考答案：B
32.香甜味是由（）和甜味组成。
A、咸味
B、酸味
C、香味
D、鲜味
参考答案：C
33.烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。
A
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