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名词解释：

第一章：

1、生物工业分析：是采用一定方法和手段对生物工业产品、半产品及其原料进行全面客观

评价的学科，也称发酵分析。

2、样品：（由被检测的材料中提取的）从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的一部

分与整体的质量有相同性质的物质，以供分析检测使用，这部分物质称为样品。

3、选择性采样：根据需要或以某种目的而有计划性的采集样品的方法。

4、客观性采样：也称随机采样，在采样时，对全部材料的每一部分都具有均等的抽取机会

的采样方式。

5、有效数字：是指在测量中能够得到的有实际意义的数字即能有的确定数字再加一位估计

数字。

6、误差：测量值与真实值之间的数值查称为误差。

7、随机误差：是指测量值受各种因素的随机变动而引起的误差，也称偶然误差。

8、系统误差：是在测量过程中因某种因素按照确定的规律变化而引起的误差。

9、准确度：是指在一定条件下多次测量的平均值与真实值接近的稳定性，反映了测量的正

确性。

10、精密度：是表示重复测定某一个量时能得到的测量值的离散程度。

第二章：

1、灰分：是指样品经高温灼烧后残留的物质，主要以无机物为主。

2、灰化：是高温氧化分解有机物的过程，也即产生灰分的过程。

3、水分活度：样品通性与纯水通性之比，即样品蒸汽压与纯水蒸汽压之比。

4、物理栅现象（效应）：均匀样品干燥时，表面会形成一层密度的膜甚至硬壳，妨碍水分挥

发，增加样品恒重的困难，该现象称为物理栅现象或物理栅效应。

5、自由水：又称体相水，滞留水。不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、

并起溶剂作用的水。

6、结合水：水在生物体和细胞内的存在状态之一，是吸附和结合在有机固体物质上的水，

主要是依靠氢键与蛋白质的极性基（羧基和氨基）相结合形成的水胶体。

第三章：

1、碳水化合物：是元素组成符合Cm(H2o)n通式的一大类物质总称。

2、还原糖：物质工业生产中，大多数生产菌种，只能以吸收和利用单糖或双糖进行生长和

发酵，这类糖称为可发酵糖，其中除蔗糖外均具有还原性，故也称还原糖。

3、费林氏反应：还原糖在碱性条件下能将二价铜离子还原生成氧化亚铜，此反应为费林氏

反应。

4、粗纤维：是指对酸和碱难溶的物质，主要成分为纤维素，少量木质素和半纤维素。

第四章:

1、凯氏定氮法：测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓

硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏

出并为过量的酸液吸收，再以标准碱滴定，就可计算出样品中的氮量。

2、蛋白休止：啤酒生产中，大麦在发芽和糖化过程中，蛋白质被蛋白酶水解的过程称为蛋

白休止。

3、粗蛋白：由凯氏定氮法测出的蛋白质的含量。

4、双缩尿反应：双缩尿可在碱性条件下与二价铜离子络合生成紫色化合物，此反应称为双

缩尿反应。

5、染料结合法：也称考马斯亮蓝染色法，根据蛋白质与染料相结合的原理设计的。因蛋白

质分子中含有酸性基团（羧基）和碱性基团（氨基）可与碱性染料和酸性染料结合，而使染

料色泽发生改变，从而可测定蛋白质的结合量，与标准曲线对比分析。

综合：

1、总酸度：指已解离的酸的浓度和未解离的酸的浓度之和。

2、有效酸度：指已解离的酸的浓度，即溶液中氢离子的浓度，为真正的酸度，用pH值表

示。

3、显色剂：也称分光光度试剂，即能给出比色法所赖以鉴定的显色反应的试剂。

4、比色法：以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度

来确定待测组分含量的方法。

5、选择性试剂：试剂可与多种元素起反应。

6、特效试剂：试剂在一定条件下只与一种元素起反应。

问答题：

第一章：

1、简要说明生物工业分析的简要内容

答：1.分析理论和技术的研究{改善传统分析方法（化学分析法、物理分析法、仪器分析

法）建立新的分析方法（色谱分析、核磁共振法、光谱法等）}

2.生物工业原料、中间代谢产物、产品的组成及其功能的分析

3.生物产品的感官分析：通过人的味觉、嗅觉、视觉、触觉等对生物产的色、香、

味、体进行的分析。特点：简单、快速、灵敏。

4.生物工业中有害物质的分析{生物类：杂菌、真菌毒素、噬菌体等化学类：重金

属、农药残留等。

5.生物工业中的辅助原料及添加剂的分析，水、酶制剂、消泡剂、无机盐、酸、碱

等。

6.假冒伪劣产品的检测。

2、生物工业分析的主要研究方法及其评价因素分别是什么？

答：1．理论分析法：主要有物理、化学和仪器分析法。特点：准确度