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食品平安检测中关于微生物快速检测方法的浅析

随着人们程度的进步，食品问题越来越受到人们的重视，其中

微生物对食品的污染问题也相应地备受关注，在食品消费、加工、

储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。一旦污

染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和

食物中毒。所以，讨论食品平安检测中微生物环节的快速检测方法

显得尤为重要，我们对目前常用的食品微生物快速检测方法从以下

几个方面浅析：

食品微生物快速检测采用生物化学技术手段的途径，目前最成

常用的是PCR技术。PCR技术的原理是采用体外酶促反响合成特异

性DNa片段，再通过扩增产物来识细菌。由于PCR灵敏度高，理论

上可以检出一个细菌的拷贝基因，因此在细菌的检测中只需短时间

增菌甚至不增菌，即可通过PCR进展挑选，这样做节约了大量时

间，这也是目前食品微生物快速检测所需要的优点。但PCR技术也

存在以下几个缺点：

1.1食物成分、增菌培养基成分和微生物DNA对Taq酶具有抑

制作用，可能导致检验结果假阴性；

1.2操作过程要求严格，微量的外源性DNA进入PCR后可以引

起无限放大产生假阳性结果；

1.3扩增过程中有一定的装配误差，也会对检测结果产生影

响。

基因探针技术的原理是利用目的细胞具有同源性序列的核酸单

链在适当条件下互补形成稳定的DNAORNA或DNADDNA链的原理，

采用高度特异性基因片段制备基因探针来识别细菌。基因探针的优

点是减少了基因片段长度多态性所需要分析的条带数。目前比较成

熟的有基因探针检测系统，该系统对于别离到的单个菌落，可以

30rain完成微生物确实证试验。但是基因探针的缺点是不能鉴定目

的菌以外的其他菌，所以适用领域相比照拟狭窄。

微生物测试片作为食品微生物快速检测手段的优势是可分别检

测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母的计数，目前国际先进的

产品除上述工程外还有检测乳杆菌、沙门菌、葡萄球菌的功能。这

种微生物测试片方法与传统检测方法之间的相关性非常好。如用大

肠菌群快检纸片检测餐具的外表，操作简便、快速、省料，特异性

和敏感性与发酵法符合率高，已经被列为国标方法。使用时只要正

确掌握操作技术和判断标准，就可以到达理想的检测效果，例如，

霉菌快速检验纸片。应用于食品检验中霉菌的检测操作起来非常简

便，仅需36~C培养，不需要低温设备，大大节约了检测时间，一般

仅需2天就可观察到结果，比方今的国家标准检验方法缩短3到5

天的时间，从而大大进步了工作效率。实际效果上，纸片法与国标

法在霉菌检出率上差异无显著性，且菌落典型，易断定。还有一种

纸片荧光法是利用细菌产生的某些代谢酶或代谢产物的特点而建立

的一种快速断定方法，操作起来只需检测食品中大肠菌群、大肠杆

菌的有关酶的活性就能很快得出该类菌群是否超标的信息。

免疫学技术的原理是通过抗原和抗体的特异性结合反响，再辅

以免疫放大技术来鉴别细菌。免疫方法的优点是样品在进展选择性

增菌后，不需别离，即可采用免疫技术进展挑选。由于免疫法有较

高的灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内到达检出度，抗原和

抗体的结合反响可在很短时间内完成。如采用免疫磁珠法可有效地

搜集、浓缩神奈川现象阳性的副溶血性弧菌，可显著进步环境样品

及食品中病原性副溶血性弧菌的检出率。还有一种胶体金免疫层析

法能快速、灵敏的检测出食品中的金黄色葡萄球菌、沙门氏茵，操

作起来简便快速，无需特殊仪器设备，适宜现场检测之用。目前比

较常用的ATP生物发光法就是利用免疫学技术原理的最好案例，也

是近年开展较快的一种用于食品消费加工设备干净度检测的快速检

测方法。用ATP生物发光分析技术检测肉类食品细菌污染状况或食

品器具的现场卫生学检测，都可以到达快速适时的目的。

主要原理是利用流式细胞仪(英文floweytometry，简称为FCu)

和固相细胞计数(英文solidphasecytometry，简称sPC)来进展细

菌的测定。FCM通常以激光作为发光源。经过聚焦整形后的光束垂

直照射在样品流上，被荧光染色的细胞在激光束的照射下产生散射

光和激发荧光。光散射信号根本上反映了细胞体积的大小；荧光信

号的强度那么代表了所测细胞膜外表抗原的强度或其核内物质的浓

度，由此可通过仪器检测散射光信号和荧光信号来估计微生物的大

小、形状和数量。流