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摘要
以滇橄榄为主要原料，分别以蜂蜜、红糖为碳源进行液体发酵，制备蜂蜜滇橄榄酵素和红糖橄榄酶。比较了这两种酶的理化性质、酶促反应和抗氧化活性。测量、比较和分析了用各种碳源发酵的滇橄榄酶的各种酶活性和总抗氧化能力以及总酸和pH、粗多糖、总黄酮、总多酚和其他理化指标。结果，蜂蜜橄榄酶的粗多糖、总黄酮、总多酚、α-淀粉酶活性、总抗氧化剂活性和DPPH自由基清除活性均高于红糖橄榄酶，其含量如下：6.08mg/mL、1.44mg/mL、7.42mg/mL、487.93mg/mL、834.97mg/mL、13.94mg/mL。总体而言，蜂蜜滇橄榄酵素品质优于红糖滇橄榄酵素。
关键词：滇橄榄；酵素
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