火腿肠工艺介绍 课件.pptxVIP

火腿肠介绍11食品0913030017

目录：1产品介绍1.1产品简介1.2国内发展状况1.3分类、分级3原料3.1蛋白质3.2淀粉3.3脂肪3.4胶体2火腿肠各项指标2.1感官指标2.2理化指标4关键工艺4.1斩绊4.2杀菌2.3微生物指标

1、产品介绍1.1产品简介?火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

1、产品介绍1.2国内发展状况

1、产品介绍1.3分类、分级分类：?按肉原料种类分：猪肉肠、鸡肉肠、牛肉肠、鱼肉肠、羊肉肠等?按肉原料存在形式分：颗粒型、乳化型分级：?根据蛋白质、淀粉、水分含量的不同把火腿肠分为特级、优级、普通级、无淀粉级

2、火腿肠各项指标（GB/T20712-2006）2.1感官指标要求外色体均匀，无面完好，扎牢固，密封良好，衣的扎部位无内容物具有品固有的色致密，有性，切片良好，无骨及其他，无密咸淡适中，香可口，具固有味，无异味

外观问题原因分析?1、火腿肠杀菌后成品破袋?焊缝不牢，杀菌时形成破袋?结扎肠衣长度不够，杀菌时形成膨胀破袋?杀菌过程压力控制不好?肠衣本身质量差?2、火腿肠成品结扎扣松脱?结扎铝丝质量差，强度太硬或太软，线条粗细不均匀?结扎机卡盘磨损过大，铝扣成形不好，强度不够?铝丝与产品配比使用型号不当

外观问题原因分析?3、火腿肠成品表面粘有油污?结扎卡盘注油过多，形成油污源?杀菌过程，破袋较多，致使冷却水含有油污，形成肠衣污染?贴标过程中交叉污染返回

色泽问题原因分析?火腿肠成品色泽发淡?因产品储存环境温度过高，引起由表面及里层的氧化?腌制时间过短，达不到发色要求?水解冻肉浸泡时间过长，血红蛋白流失过多，引起肉质苍白，而色泽达不到正常观感?抗氧化剂使用不均或剂量不够，形成褪色返回

组织状态问题原因分析1、火腿肠成品有空洞?斩拌乳化过程抽真空力度不够，形成灌装后的肉馅中残留有气泡?斩拌乳化过程加冰加水量不够，原料过稠?灌装结扎过程中，地面泵和机上泵运行中进有空气2、火腿肠成品含有杂质、毛发?原料肉、膘带有骨渣质、木屑或其它杂质?淀粉、调味料、大豆蛋白混进杂质?斩拌过程斩拌锅落入异物，斩拌刀崩口?灌装结扎机上料斗密封不严，落入杂质?原料肉、膘带有浮毛?原料加工操作人员卫生意识差，不戴工作帽作业返回

风味问题原因分析?火腿肠成品口味过咸?腌制过程中盐分掌握不准?搅拌过程中搅拌不均

2、火腿肠各项指标（GB/T20712-2006）2.2理化指标指特普通无淀粉品水分/（%）≤706764101070141食（NaCL）/（%）≤蛋白/（%）3.511≥126脂肪（%）6~168淀粉/（%）≤≤硝酸（NaNO2）/(mg/kg)30

3、原料3.1蛋白质作用：在营养成分和质构作用上具有重要作用3.11肉源性蛋白?肉制品加热到一定温度时,肉内的各种蛋白质会发生变性、凝固和粘合，形成的凝胶能够产生良好的弹性和硬度?其中有水溶性蛋白质的变化粘合?另外还有盐溶性蛋白质(主要包括肌球蛋白,肌动蛋白,肌动肌凝蛋白)的粘合

3、原料3.12大豆蛋白?大豆蛋白在火腿肠中有着广泛的应用,主要有:大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白粉(PC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF),其中火腿肠中使用最广泛的是大豆分离蛋白?一方面是其价格较低廉,一方面是分离蛋白具有较好的结构贡献返回

3、原料3.2淀粉作用：1、形成良好的组织结构，增加火腿肠的硬度和弹性2、提高持水性，提高火腿肠的嫩度3、增加肉制品出品率淀粉的种类很多,主要有玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、魔芋淀粉、变性淀粉等。各种淀粉各具特色,对火腿肠的质构也会产生不同的影响。返回

3、原料3.3脂肪作用：提高火腿肠润滑感，避免干涩发硬返回

3、原料3.4胶体作用：1、凝胶保水，增强持水性，增强凝胶体系的稳定性2、赋予肉制品柔韧的口感种类：卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶

2、火腿肠各项指标（GB/T2726-2005）2.3微生物指标指菌落/（cfu/g）50000≤大杆菌/（MPN/100g）30≤致病菌（沙氏菌、金黄色葡萄球菌、志氏菌）不得出

4、工艺流程原料肉的选择