特色挂面生产制作工艺流程课件.pptxVIP

一、概述1、面条分类由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的90%左右。挂面用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。面饼日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首先研制成功的新产品。方便面线面又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm以下的面条。

按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。2、挂面分类按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。?按小麦粉的等级分：富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面?按面条的宽度(mm)不同分：龙须面或银丝面细面小阔面中阔面特宽面或玉带面1.01.52.03.06.0?按添加物的种类分鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等

二、生产挂面的原辅料筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多。（一）面粉1、挂面生产用粉要求？湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。2、面粉的贮存新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。[O]使面筋适度熟化：R-SH+R-SHR-S-S-R+H2O贮存作用粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。贮存条件：温度20-25℃；时间2-4周为好。

（二）水1、水在制面中的主要作用l使面粉形成可塑性面团l促进面筋形成l调节面团湿度，便于轧片l溶于盐、碱等可溶性辅料l干燥时作为传热介质l在蒸面时，促使淀粉受热糊化

2、制面用水要求硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性u卫生，可饮用u硬度：要求用1-2度的极软水。upH值：中性。过酸使面筋过软；过碱影响蛋白质溶解性。铁、锰含量：[Fe2+]1ppm,[Mn2+]1ppmuFe2+影响颜色、气味，Mn2+响颜色影

（三）添加剂1、品质改良剂（1）食盐产生较好的淡黄色使面条产生一定的碱味，显示独特的风味作用碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期添加量：一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。

（2）食碱（Na2CO3，苏打）促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易作用添加量：一般为面粉重量的0.1-0.2%。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。

（3）增粘剂作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。常用增粘剂：羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%）海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%）魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%）谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）

2、营养强化剂和调味剂这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质。3、着色剂作用：增添美感，增强食欲。常用的有核黄素（即维生素B）、桅子黄色素、黄色绿藻等。2

三、挂面生产工艺流程原辅料计量和面熟化挂面生产分为和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装等工轧片切条湿面头烘干切断干面头处干面头序。其工艺流程：理计量包装成品

（一）和面1、和面的作用u使各种原辅料混合均匀；u使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。2、和面工艺要求料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。

3、影响和面效果的因素（1）加水量要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到50%。挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗能量，生产中对加水量进行了限制。加水量一般为面粉重的26-32%。（2）水温水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30℃左右，温度达到50℃以上时，蛋白质受热变性影响湿面筋的形成。和面用水温度以20～25℃为宜。（3）和面时间和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。一般以10-15分钟为宜。

(二)熟化1、概念熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间