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焙烤食品生产卫生与安全概述

第一节个人卫生与工具卫生一、个人卫生严格按照国家卫生部的卫生制度，每一个工作人员必须遵守卫生规则及清洁要领。①进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。②直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

③接触脏物、进厕所、吸烟用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。④上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒，吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。⑤操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品工作。⑥不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。

⑦生产车间不得带入或存放个人生活用品。如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。⑧进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。⑨工作时不要对着食物打喷嚏或咳嗽，应用手帕将口堵住。⑩工作人员不仅保持个人工作区域清洁卫生，同时还要保持公共区域的清洁卫生。

二、工具卫生与保养所有用具经常保持清洁状态，并养成随时用完随时清洁的良好习惯，卫生不良会导致微生物繁殖，同时引诱蚊蝇虫鼠等污染。①清洁灰尘物质，应用湿抹布或刷子洗刷，避免干抹布，以使灰尘飞扬，难以取得清洁效果。②污物附于工具表面，不易抹拭干净，应浸于洗涤液内用刷子刷洗。③适用洗涤液或去污粉清洗油污工具，洗涤液应需经常更换。

④所有用具洗净后应抹拭干燥，或用80℃热水消毒晾干。⑤工作台面、抽屉、烤盘及地板应彻底清扫，勿使残留物招致老鼠和蟑螂。⑥烤箱、搅拌机、整形机、发酵箱应彻底清洁。⑦冰箱内经常清洁，按时化冰。⑧经常使用的工具在使用前一定先用洗涤液洗净后使用。

第二节环境卫生一、生产车间的环境卫生①工作人员和物料进出口处应采取防虫、防蝇措施，采用风幕。②车间进出口和车间内设有热水与温水系统，供给工作人员及设备清洗。③工作台面、工器具等应采用不锈钢材料制作，并设有消毒设施。

④车间天花板的粉刷层应耐潮湿，防止吸潮而脱落。⑤生产车间内应有垃圾桶，不用时应盖盖，垃圾倾倒后洗刷。⑥消毒水等对人体有害，会污染其他食品，不可与食品堆放在一起。⑦厕所内应设有自动开关的洗手消毒设施，厕所设在走廊的隐蔽处，厕所门不得对着生产车间。

二、工厂周边的环境卫生①工厂周围无有害气体、烟尘、灰砂及其他危害食品安全卫生的物质存在。②在30米内不得有粪坑、污水池、垃圾站、露天厕所等，在1500米内不得有粪场。③厂区主要道路应用水泥、沥青、石块铺砌，防止尘土飞扬。④垃圾及废弃物远离生产车间，并且及时处理掉。

第三节安全生产一、个人安全守则①所有使用的机器和工具应经常检查，保持高度操作效能尽量减少故障，避免发生危险。②仔细阅读各机器使用说明，遵守安全守则，并把安全守则挂在明处。③新进员工应教会机器操作及保养方法，并了解安全守则。

④地面应经常保持干燥，以免水湿而滑倒。⑤使用规定的机械及工具做规定的事物，不要超负荷使用。⑥不要搬动超过自己能力的物品。⑦机器运转时切忌用手靠近，如需要时先停机再用手处理。

二、机器安全守则1．搅拌机①对搅拌机应完全了解其性能及熟悉使用方法。②使用前应检查搅拌缸里是否有杂物。③勿用湿手启动开关。④机器运转时，不要把手放在缸的边缘。⑤当机器关掉时，由于惯性作用，切勿将手伸入缸内，以防手部受伤。⑥待机器全部停止后，再将搅拌缸摇下或移动。

2．电烤箱和煤气烤箱①烤箱工作人员应戴棉手套或垫布，以防烫伤。②出炉的热烤盘与未使用的烤盘分开放置，以免匆忙中取出而烫伤。③如烤箱使用蒸汽时，在开启炉门时将头部偏侧，以免炉内溢出的蒸汽伤害眼睛。④定期检查煤气管线，及时更换管线。

3．分割机与整形机①机器转动时不允许用手移动面团或将面团从机器中取出，如需要时，先将机器停机后再处理。②机器使用完毕后应全部分解清洗干净。总之，在工作中集中精力，一丝不苟，时刻牢记安全守则。同时了解一切机械性能，按操作规程进行操作，如遇到危险情况应及时处理或报告上级处理。

第四节HACCP在焙烤食品中的应用指南一、HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。

二、应用指南1．本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则