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中国饮食文化

中国饮食文化讲授提纲

第一讲概述

一、文化的含义

英文、法文culture：来源culturala拉丁文——耕种、居住、练

习、注意、敬神等agriculture

silkculture

physicalculture

（一）英国人类学家S.E.B.Tylor（1832-1917）

文化是一个复杂的总体，包括知识、艺术、宗教、神话、法律、

风俗，以及其它社会现象文化是一个复杂的总体，包括知识、信仰、

艺术、道德、法律、风俗，以及人类在社会里所得到的一切能力与习

惯。

（二）德国哲学家T.莱辛

文化就是精神支配生活。

文化是一种适应方式。

（三）大英百科全书

文化是“总体的人类社会遗产”，“是一种源于历史的社会生活

结构的体系”。

（四）各领域对文化的理解

在古汉语中，文化指“文治”与“教化”。

在现代汉语中，它指一般知识，以及运用文字的能力

在考古学中，它指同一历史时期的不依分布地点为转移的遗迹、

遗物的综合体。

（五）文化的定义

狭义：是指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺

术、科学技术、学术等）广义：一般指人类在社会历史实践过程中所

创造的物质财富（文明）和精神财富（文明）的总和。

二、饮食文化的含义

饮食文化是人类在社会历史实践过程中所创造的吃的物质财富

（文明）和精神财富（文明）的总和。

简单地说，饮食文化就是研究吃、吃什么，怎么吃，吃了以后怎

样等的学问。

包括：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制

三、饮食是人类文明的起点

（一）我国酿造化学是从制造食物适应饮食需要开始的

（二）陶冶铸造也是从饮食开始的

（三）从甲骨文可以看出，古代物理学的发生也在饮食

（四）人类用火烹饪，表明进入文明新时期

（五）数学的演进，亦与饮食有关

（六）自然科学的起点在饮食，作为上层建筑的社会科学更是如

此

（七）古代人群集体活动、社会交际，与取得食物、享受食物有

关

（八）人类语言的产生与饮食也有密切的关系

（九）甲骨文表明，音乐、舞蹈亦始于饮食

（十）应该说，美学源于饮食

（十一）古代医药亦始于饮食

四、饮食发展过程

（一）生食阶段（50万年之前）

（二）熟食阶段（1万年之前）

（三）烹饪阶段

四、中华民族饮食文化的理论基础

（一）三个层次

1、物质层次，包括饮食结构和饮食器具

2、行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法

等

3、精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、

民族特征等文化内涵。（二）四大理论

1、食医同源

2、饮食养生

3、本味主张

4、孔孟食道

（三）五大特性

1、食物原料选取的广泛性

2、进食选择的丰富性

3、肴馔制作的灵活性

4、区域风格的历史传承性

5、各区域间文化的通融性

(四)中国饮食文化的层次性

中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层，是指在中国饮食史上，

由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的

不同的社会层次。

1、各层次之间的关系

第一层次无限扩大且经常波动果腹线上下

层次越高，人数越少

政治经济地位高，可以处于相对高的层次

越高的层次，越有反映饮食文化的特征

高层次对低层次的影响，远大于低层次对高层次的影响

（二）饮食文化层构成与基本特点

1、果腹层

宁静清新的村野情趣

粗糙简单的饮食基调——“粗茶淡饭，糠菜半年粮”

浊酒一碗溢酣畅。

2、小康层

食品质朴可口，逢年过节铺张一点——‘打牙祭’

食品制作简便易行，不同于“随早就晚”

市民饮食在文化