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专题l传统发酵技术的应用
课题3亚硝酸盐含量检测
测试题
知识点：亚硝酸盐含量检测原理
1．有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是()
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下
B．重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量
D．要设置空白比色管做对照
2．测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是()
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下
B．重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
C．对显色反应后的样品进行目测，可得出泡菜中亚硝酸盐的精确含量
D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡
知识点：结果分析与评价
3.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图所示，正确的是()
知识点：泡菜制作菌种
4．乳酸菌培养液中含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的
生长，原因是()
A．碳源供应太充足B．细菌会发生质壁分离
C．改变了乳酸菌的pH值D．葡萄糖不是乳酸菌的原料
5.泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，
又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是()
A．种内互助、种内斗争、种间竞争
B．种内互助、种间竞争、种内斗争
C．种内斗争、种间竞争、种内互助
D．种间斗争、种内斗争、种内互助
知识点：综合应用
6．测定亚硝酸盐含量时操作的步骤为________、________、________、________。其中
在制备标准显色液时用刻度移液管吸取0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL和1.5mL亚硝酸
钠溶液，分别置于50mL比色管中，再另取1支比色管作为________。在各试管中分别加入
2.0mL________溶液，混匀，静置3～5min后，各加入1.0mL的________溶液，添加________，
使各比色管内溶液总体积为50mL；比色一般用________法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的
1
含量。
7.亚硝酸盐的测定步骤包括：样品处理→测定→标准曲线的绘制→计算。根据该过程回答
下列问题。
（1）测定亚硝酸盐含量的方法是___________________，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的
反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成色化合物。进行进行样品测定时，还要
取等量水进行同样的测定，目的是。
（2）热水洗坛内壁两次。作用。
（3）加入白酒的作用：。
（4）用水封闭坛口，作用：。
不封闭的后果：。
（5）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好。加泡菜汁的作用。
8.泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐，当人体摄
入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒，达到3g时
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