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第六章
白酒的生产方法一、大曲酒生产二、小曲酒生产三、麸曲白酒生产第一节
固态发酵法
第一节固态发酵法一、大曲酒生产方法
主要包括续楂法和清楂法
前者主要用于浓香型白酒生产后者主要用于芳香型白酒生产。白酒生产车间现场
〔一〕续楂法〔浓香型大曲酒〕
续楂法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。它是将粉碎的原料，配入出窖(池)的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬晾后，参加大曲(糖化发酵剂)进展糖化发酵的生产过程。由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中连续补充原料(又称楂子)，既蒸酒又蒸料，扬晾后，参加大曲糖化发酵再蒸馏，故称续楂法。在续楂法中，又分为混烧法和清蒸混入法两种。1．续楂混烧法
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