食品化学课件碳水化合物.pptVIP

食品化学课件碳水化合物;3.1Introduction引言;2.1Introduction引言;第二节单糖;一般单糖含有5~6个碳原子

分为醛糖和酮糖;链式结构－差向异构

醛糖：C4差向异构C2差向异构

酮糖：C5差向异构

环状结构－端位异构;;;?-与?-构型;;3个碳原子：三糖，1个手性碳原子

D-甘油醛糖，L-甘油醛糖

4个碳原子：四糖，2个手性碳原子

5个碳原子；五糖，3个手性碳原子

6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖

n-糖有n-2个手性碳原子;具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖

代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者

R=NH2鸟苷5’-单磷酸盐

中等水分活度有利于褐变反应。

具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖

pH在—范围内，褐变较严重。

α-葡萄糖和β-果糖头头相连

五糖，3个手性碳原子

麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖

在稀碱条件下，开环，生成差向异构体。

Classification分类：

由半纤维素制得的木糖氢化

强氧化剂：GCO2+H2O

风味化合物：如麦芽酚，乙基麦芽酚，异麦芽酚，吡喃酮，呋喃酮，内酯，羰基化合物，酸和酯类。

另一类生氰糖苷，它们的降解会产生氢化物，有毒性。

糖中羟基与有机酸和无机酸作用生成酯

裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质。

根据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。

Br/H2O：G葡萄糖酸

啤酒等含醇饮料用焦糖色素;L-糖：最高编号的手性C原子上的-OH在左边

两种L-糖，具有生物化学作用;己糖构象

构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。

己糖可以形成呋喃型和吡喃型;二、糖苷;糖苷的基本概念Glycosides-Definition;糖苷～功能特性

黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色

毛地黄苷：强心剂

皂角苷：起泡剂和稳定剂

甜菊苷：甜味剂;糖苷的类型;食品中不同类型糖苷简介;O-糖苷的性质;N-糖苷;N-糖苷的性质;S-糖苷;1、氧化反应;三、氧化反应;强氧化剂：GCO2+H2O;浓硝酸：醛糖二元酸;强氧化剂：GCO2+H2O;氧化反应;还原反应;保湿剂

甜度为蔗糖50%

不被微生物利用

不依赖胰岛素;甘露糖醇;由半纤维素制得的木糖氢化

甜度为蔗糖的70%

在硬??或胶姆糖中替代蔗糖

防止龋齿，治疗糖尿病;水解反应：

低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成

单糖或低聚糖。;烯醇化和异构化反应—与碱的作用

在稀碱条件下，开环，生成差向异构体。;例如：

HO—CH—CH—OHH—C—C—H

H—CHCH—CHOH+H—CC—CHO+3H2O

OHOH?O

五碳糖糠醛;酯化与醚化反应;醚化

进一步改良功能性

如羧甲基纤维素钠，羟丙基淀粉

红藻多糖C3与C6间形成内醚（3,6-脱水环）

琼脂胶、卡拉胶;非酶褐变

1.氧化或者酶促褐变：氧与酚类物质在多酚氧化酶催化作用下的一种反应，例如水果的切片

2.非氧化或者非酶促褐变：

焦糖化

美拉德;Maillard反应

1.定义：还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。

2.反应三要素：含有氨基的化合物（一般是蛋白质）、还原糖和一些水。

;色素：类黑精

风味化合物：如麦芽酚，乙基麦芽酚，异麦芽酚，吡喃酮，呋喃酮，内酯，羰基化合物，酸和酯类。

二氧化碳：通过同位素示踪法，发现斯特勒克降解反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要的产生二氧化碳的来源。;Maillard反应的最适条件

1）中等水分活度

2）

3)金属离子：Cu与Fe促进褐变

Fe（Ⅲ）Fe（Ⅱ）

;糖的种类及含量

a.不饱和醛饱和醛酮。

b.五碳糖六碳糖（10倍）。

c.单糖双糖。

d.五碳糖：核糖阿拉伯糖木糖；

六碳糖：半乳糖甘露糖葡萄糖。

e.还原糖