《桂林脆皮锅烧制作技术规程》（TGLCX 018-2024）.pdfVIP

ICS67.120

CCSB50

GLCX

团体标准

T/GLCX018—2024

桂林脆皮锅烧制作技术规程

TechnicalspecificationforGuilincrispydeep-friedpork

2024-06-15发布2024-07-01实施

桂林市餐饮烹饪协会发布

T/GLCX018—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由桂林理工大学单位提出。

本文件由桂林市餐饮烹饪协会归口。

本文件起草单位：桂林理工大学、桂林市餐饮烹饪协会、桂林河记鲜餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：李河山、沈逸之、徐尤龙、崔莹莹、陆云、沈林杰、葛力菲、杨伊妮、林小

会、蒋显军、吕昌林、罗连莒。

I

T/GLCX018—2024

桂林脆皮锅烧制作技术规程

1范围

本文件界定了桂林脆皮锅烧的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求、

和档案记录。

本文件适用于桂林脆皮锅烧菜肴的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10781.3米香型白酒

GB/T17236畜禽屠宰操作规程生猪

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

桂林脆皮锅烧Guilincrispydeep-friedpork

以整修过的符合要求的猪脖子肉为主要原料，姜、葱、蒜为辅料，以米醋、食用盐、三花米酒为调

料，经初步熟处理后用食用盐、米醋调料抹上，再用油锅炸制而成的皮酥脆肉香的桂林特色菜肴。可改

刀切成片、小块等形状直接食用，也可以配上佐料食用。

4原料要求

主料

4.1.1猪脖子肉

应符合GB2707和GB/T17236的规定。

辅料

4.2.1三花酒

应符合GB/T10781.3的规定。

4.2.2葱

应符合GB2762、GB2763的规定。

1

T/GLCX018—2024

4.2.3姜