《桂林椒酱脆肉鱼制作技术规程》（TGLCX 020-2024）.pdfVIP

ICS67.120

CCSB50

GLCX

团体标准

T/GLCX020—2024

桂林椒酱脆肉鱼制作技术规程

Technicalspecificationforcookingofguilincrispgrasscarpfishin

peppersauce

2024-06-15发布2024-07-01实施

桂林市餐饮烹饪协会发布

T/GLCX020—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由桂林理工大学单位提出。

本文件由桂林市餐饮烹饪协会归口。

本文件起草单位：桂林理工大学、桂林市餐饮烹饪协会、桂林河记鲜餐饮管理有限公司。

桂本文件主要起草人：李河山、沈逸之、王荣、崔莹莹、沈林杰、葛力菲、杨伊妮、林小会、蒋

显军、吕昌林、罗连莒。

I

T/GLCX020—2024

桂林椒酱脆肉鱼制作技术规程

1范围

本文件界定了桂林椒酱脆肉鱼的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要

求和档案记录。

本文件适用于桂林椒酱脆肉鱼的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10781.3米香型白酒

GB13104食品安全国家标准食糖

GB22556豆芽卫生标准

GB/T24399黄豆酱

GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB/T30383生姜

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

桂林椒酱脆肉鱼Guilincrispgrasscarpfishinpeppersauce

以脆肉鱼为主料，黄豆芽、酸辣椒等为辅料，以辣椒酱、黄豆酱、米酒等调料制作的具浓郁的酸、

辣、鲜、香、麻口感的桂林特色菜肴。

4原料要求

主料

4.1.1脆肉鱼

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