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食品化学幻灯片PPT本;2.1概述1、化学作用的介;2.1.1水在食品中的作用1;因此在食品中:2、水质直接影响;如在奶油和人;某些代表性食品的典型水分含量产;2.1.2水和冰的物理特性;2.1.2水和冰的物理特性;2.2水和冰的结构和性质水分;四面体结构氧：1s2，2s2，;2.2.2水分子的缔合作用因;冰是水分子有序排列形成的晶体。;2.2.3冰的结构和性质是正;2.2.3冰的结构和性质水的;2.3.1水与溶质的相互作用;2.3.1.1水与离子和离子;2.3.1.2水与具有氢键键;2.3.1.3水与非极性物质;结合水指通过化学键结合的水。;自由水就是指没有被非水物质化学;结合水和自由水之间的区分1：;2.4水分活度含水量是人们日;2.4.1水分活度的定义与测;水分活度是从之间;2.5吸湿等温线2.5.1定;宽水分含量范围的食;等温吸湿线三区域Ⅰ区：是低湿度;Ⅱ区：水分占据固形物表面第一层;Ⅲ区：是毛细管凝聚的自由水。a;表2-4吸着等温线上不同区;含水量%水分活度;水分活度0.7时的水分含量%;水分活度与水分含量的关系;2.5.2滞后现象如果向干;2.6水分活度与食品的稳定性;2.6.1食品水分与微生物生;2.6.2食品水分与食品化;在食品的化学反应，其最大反应速;2.7冰在食品稳定性中的作用;玻璃化温度与食品稳定性食品通常;无定形聚合物的三种状态玻璃态：;玻璃化转变温度Tg：是指非晶态;溶质类型和分子量对Tg和Tg′;无标题;不同条件下物质所处状态以及相互;分子流动性（Mm）：是分子的旋;一个化学反应的速率由三个方面控;在讨论分子淌度与食品性质的关系;扩散限制反应(Diffusio;食品的玻璃化转变温度与稳定性的;水的增塑作用和对Tg的影响在许;Aw和Mm方法研究食品稳定性的;从Mm方法与aw方法应用对象来;估计在不含冰的产品中微生物生长;2.8含水食品的水分转移;2.8.1水分的位转移由;2.8.2水分的相转移（;（2）水蒸气的凝结：空气中的水;水分理论的应用实例1;无标题;无标题;无标题;水分理论的应用实例2;无标题;无标题;无标题;无标题