八种食用菌营养成分的测定与分析图文.docx

2023年9月甘肃农业大学学报第38卷篁!塑型=坐!型型丛21竺型型垒鱼型!望坚望坠!型!!!型:!L一—二兰—旦八种食用菌养分成分的测定与分析

史琦云,邵威平

(甘肃农业大学食品科学与』二程系,兰州730070

摘要:承受氨基酸、荧光分光光度计等器,依据国标分析方法,测定并分析r甘肃省主栽的香菇、平菇、金针菇、双孢菇、阿魏菇、杏鲍菇、茶树菇、黑木耳等8种食用菌的养分成分。结果说明.所测食用菌中含有丰富的多糖、粗纤维、多种矿物质、蛋白质以及18种游离氩基酸,其中人体必需的8种氨基酸占氨基酸总量的40%以上.是养分全面、配比合理、具有很大开发利用价值的资源。

关键词t食用菌;养分成分;测定

中图分类号:s646文献标识码:A文章编号:1003-4315(202303—0336.04

食用菌是养分丰富并兼有食疗价值的食品。近年来,食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视,对食用菌的食用和药用价值争论愈来愈深人。

目前,国内外对食用菌的争论多在进展粘多糖、构菌素等生物活性物质的提取,利用其抗癌活性制备药【l】,或利用其子实体的提取液制备保健食品、功能食品等方面12J,而对其成分的测定分析报道较少。据此,对我省主栽的8种食用菌的养分成分进展了较全面的测定和分析,旨在为更好地开发利用本地食用菌资源以及为进展深加工供给理论依据。

材料与方法

检测样品

平菇、香菇、黑木耳、金针菇、双孢菇,其中木耳为干品,其它为鲜品。样品均购于甘肃省兰卅I市清静区桃海市场。

茶树菇、杏鲍菇、阿魏菇,由甘肃定西金城食用菌中心供给。

试剂与仪器

I.2.1试剂无水乙醇、无水乙醚、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、盐酸、浓硫酸、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、高锰酸钾、草酸铵、氨水、无水葡萄糖、DNs试剂(3,5一二硝基水杨酸、甲基红一溴甲酚绿混合指示剂、酚酞指示剂、甲基红指示剂等,均为分析纯。

作者简介:史琦云(1952一,女,高级试验师,现从事食品检测与分析教学及争论工作。

收稿日期:2023一06一10

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————竺三

122仪器o.0001g分析天平、751紫外分光光度计、766型远红外烘箱、调温式远红外消煮炉、灰化炉、电热鼓风枯燥箱、电热恒温水浴锅、凯氏定氮仪.索氏脂肪抽提仪、AA一670邓J原子吸取分光光度计、}{立835—50刑氨基酸自动、日立MPF-4型荧光分光光度计等。

测定方法∽

测定水分含量时,承受鲜菇(术耳为干品;测定其它成分时,将食用菌在80~85℃下烘罕恒重后,粉碎,过80目筛备用。

水分:承受105℃常压枯燥法+按GB5009-3测定。

灰分:承受550℃高温灼烧氧化法,按GB5009.4测定。

蛋白质:承受微量凯氏定氮法(Nx4.38,按GB5009s测定。粗脂肪:承受索氏脂肪抽提法,按GB5009.6测定。

粗纤维:按GB5009.10法测定。复原糖:承受DNs法测定。

总糖:用盐酸水解干菇粉末,用DNs法测定复原糖,然后换算为总糖。

矿质元素:用AA一670型原子吸取分光光度计测定铁、锌含量;用高锰酸钾滴定法测定钙含量。

游离氨基酸:用H立835—50型氨基酸自动测定17种氨基酸;用日立MPF一4犁荧光分光光度计测定色氨酸。

结果分析

测定结果

表l食用菌养分成分弱定结果

}:水分为鲜菇中的含量(黑木耳除外.其余成分均为干亟含量。

!!!笪壹查些叁兰兰L—立坠————————』!!!!—兰8种食用菌样品中蛋白质、粗脂肪、总糖、粗纤维、矿质元素及游离氨基酸含量详见表l和表2。

分析与争论

测定结果说明+各食用菌之间养分成分含量差异较大。同一种食用菌中,根本为蛋白质含最高者,脂肪含量即低;总糖含量与蛋白质含量之问也有类似负相关关系。

水分水分直接影响食用菌的嫩度、鲜度和口感。从表l可见,鲜菇水分含量火约在88%~93%之间。

表2食用菌于实体游离氨基酸含量g,kg

天冬氨酸Asp15.68.719.1192106

苏氨酸Th一42

丝氨酸ser352.679623,8

色氨酸Trp牛283.039273.0

谷氨酸Glu1299.831.510611.1

甘氨酸Gly6O479l5642

丙氨酸Ala8.46211.97769

半胱氨酸cys2.1l823l420缬氨酸val‘8.0428l6.87.8蛋氨酸Met+29265.