厨师长工作手册.docx

名目

一、厨师长的岗位职责；

二、厨师长的日工作流程及月度重点工作；

三、菜品创、季节菜以及菜谱的更换；

四、员工培训方面；〔技能培训、安全培训〕

五、团队建设以及人员的聘请；

六、厨房紧急突发大事的应急预案；

七、厨师长的自我学习和自我提升。

厨师长工作操作手册

一、厨师长岗位职责：

1、在店长领导和总厨办的监视指导下，全面负责本店厨部日常治理工作，做好本店厨部工作打算安排并组织实施。

2、做好厨部原料及出品质量的检查与把关。

负责组织做好对本店食品原料的验收和质量把关，不合格的坚决不用，坚决杜绝食物中毒大事的发生。

负责组织合理保存和处理后厨的食品原料，并组织做好对仓库、冷库及其他贮存设备的检查工作。

每日不定时巡查各档口工作，对出品质量严格把关。

主动听取客人和前厅效劳人员的建议，不断提高菜品质量。

3、负责组织后厨餐前预备和生产过程的现场指挥协调，保证出品速度。

4、全面负责厨部各项安全工作，包括食品安全、操作安全、收市安全等；准时订正厨部消灭的担忧全操作行为，杜绝安全隐患

5、负责组织做好后厨的卫生治理工作，保证厨房环境卫生，设备清洁，食品卫生和个人卫生。

6、负责厨房的本钱掌握，加强对食品原料、水、电、气、燃料等的治理，杜绝铺张现象的发生。

负责组织厨部设施设备的维护保养和正常使用检查，对所辖区域内的设备有治理责任，落实责任人，并定期组织对厨房设备检查，有状况准时申请修理。

负责组织做好每天食品原料的申购、申配工作，保证本店的正常运营

所需。

7、认真贯彻总厨办下达的各种规章制度及政策精神，并协作总厨办做好以下工作：

A、在总厨办的领导下做好厨部改革及创治理，严格执行总厨办

下发的各种量化标准。

B、参与总厨办组织对后厨人员进展技能考核和审定。

C、协作总厨办、研发部的菜品研发工作，负责定期组织后厨人员不断开发季节性式菜品以适应市场需求。

D、负责对有问题的菜品进展责任调查，并准时实行措施进展处理，并将状况和处理结果准时上报总厨办。

8、协作行政部，做好后厨人员的日常考勤工作，并做好考勤记录；协作人力资源部做好厨部人员的聘请工作。

9、合理安排厨部人员的班次，做好劳动调配。

10、加强业务技能学习，做好本店厨师的培训工作和传帮带工作。

11、了解后厨员工的思想动态，抓好后厨员工的思想教育工作。协作店长做好宿舍治理工作，做好员工生活治理。

负责员工餐治理，制定员工餐标准，掌握员工餐本钱，保证员工餐质

量。

1、组织厨部人员准时将估清单通知吧台领班，要求前厅拒绝出单，并通知前厅最高治理人员，由前厅治理人员通知各区效劳人员。

2、负责协调后厨人员与前厅及其他部门的关系。

3、完成上级领导安排的其他工作。

二、厨师长的日工作流程及月重点工作安排：

1、日工作流程：

08：50：到店检查夜班的夜市收档工作并记录；

09：00：到店参与收验货工作，催促各档口的收验货工作 ;〔收验货时需要留意：原材料是否颖、是否是定价小组要求的规格、根、黄叶、土的含量是否超标、有没有按打算单送货。〕

09：50：早例会〔布置当天的工作〕;

10：00---10：30：审批各档口早上的领货单子，检查所领货物是否合理;

11：50---13：30：全力以赴协调各档口做好出品工作，其中包括出品速

度和出品质量，并且协调好和前厅协同工作；〔出品过程中的5不出：色不正不出、味不到不出、型不整不出、器不对不出、量不准不出。〕

13：40---14：00：午时的收档工作，包括清扫卫生和原材料的保

存保鲜，以及预留中午值班人员；

14：00---16：00：中午休息时间；〔在必要的状况下对中午值班状况进展抽查或突击检查〕16：20—16：45：中午开饭时间，检查午餐的饭菜质量和维护用餐秩

序；

16：50---17：20：下午例会〔总结前一天和早上的工作，不知下午即夜班的工作〕

17：20---18：20：检查各档口的餐前预备状况，检查备货是否充足、是

否合理；

18：30—21：30：全力以赴协调和监视各档口出品；〔出品过程中的5不出：色不正不出、味不到不出、型不整不出、器不对不出、量不准不出。〕21：30—22：00：各档口负责人开全天工作总结会议，总结当天工作中消灭的问题；

22：00---22：10：检查各档口的收档工作，包括卫生的清理和原材料的保存保鲜；

22：15：向夜班主管交接工作下班；

2、月度重点工作：A：关注驻店会计的月报数据，调整工作