厨师长操作流程及管理细节.docx

厨师长操作流程及治理细节

厨师长一天的工作安排

做为一厨师长首先应当管好自己!把自己管好了就做好了一大半,然后应当有健全和标准的制度来约束大家,做到制度面前人人公平,把有型的制度变成无型的约束,这样就把厨房管好了.

8:30---9:00检查昨晚收市状况,检查员工上岗时的精神状态,早餐供给状况,原材料的抽查念收.

9:00---9:30召开厨房例会,总结昨日工作状况,布置当日工作内容,检查原材料到货情

况.

10:00 10:30进餐

10:30 11:30检查各档口的备餐状况,了解前台预定.

11:30 13:30检查各档口工作状况,顶峰期忙不过来时自己亲自上阵!确保菜品质量

和上菜速度.

1:30 2:00了解前台客人进餐状况,收及顾客意见.

2:00 4:00午休

4:00 4:30进餐

4:30 6:00检查下午补货状况及备餐状况

6:00 8:00检查各档口工作顶峰期忙不过来时自己亲自上阵!确保菜品质量和上菜

速度.

8:00 8:30了解前台客人进餐状况,收及顾客意见

8:30 9:00总结当人工作,全面收集前台反响意见,检查收市状况安全隐患,点退下

班.

荤素食品，

卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记

二鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次进展操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认颖卫生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工完毕后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与自然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖桶内，当日去除。每班工作完毕后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加掩盖盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持干净〔冷藏室、切配间定位放置物品〕食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供给。每班工作完毕后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度：/

一．留意仪器颖，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二．烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生，隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供给不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆

三工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净食品冷藏卫生制度

食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开

冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味

食品做到先进先出先用，已变质或不颖的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库

食品挑洗加工卫生制度

蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工

清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草

肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不加工

肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏

宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。工具、容器冲洗干净，荤素分开使用

工作完毕做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度

冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必需与熟菜分砧切配。

每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进展消毒，地面用消毒溶液拖洗

供给过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净

冷盆间的各种用具必需单独使用,防止穿插感染,但凡熟食改刀匀在冷盆内进展;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进展消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间

点心面包间卫生制度

点心、面包间工作人员必需严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽前方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进展操作，不得留长