厨房消防知识.docx

针对各店厨房员工因违规操作油锅、燃气灶，造成安全事故频发的问题，大楚餐饮特制定《燃气灶、开油锅操作要求》，要求各店组织厨房员工进展学习，并在日常工作中严格贯彻执行，杜绝该类安全事故的再次发生。

附：《燃气灶、开油锅操作要求》燃气灶、开油锅操作要求

一、如何正确的使用燃气灶

1、开启燃气灶之前，先检查油阀是否有滴油、漏油现象；

2、开启少许油阀〔先出试火油〕点火，点火同时开约1/4的风阀，再渐渐开打油阀后逐步调整风阀。风阀开启要求适中不得一次全部开完，适合程度为风阀的80%-90%为最好。〔留意：风阀和油阀的协作使用，观察火苗为蓝白色的为最正确状态，红色火苗说明没有充分燃烧，调整时火苗不得过高过大，不得超过炉芯，在炉膛的约1/3处。〕3、燃气灶在经过一段时间的燃烧。炉膛变红后，应适当回调小局部

油阀；

4、使用完后，先关油阀，燃烧完全后，关闭风阀；

5、在每天收档时，应关闭灶台总阀以及油路总阀。并留意阀门是否滴油或漏油；

6、柴油炒灶只允许红案的炒锅师傅、其他部门的大工以上的人员使用，如有特别人员需要使用，须经由厨师长培训考核合格后，方可使用。

二、如何正确的开设油锅

1、开设油锅，不得使用太小的锅进展操作，使用1.4-1.5尺的一般铁锅，盛油不得超过锅的5成。假设锅的尺寸偏大，盛油不得超过锅的4成；

2、当点火后，油温升到5成时，应投放食物；

3、投放食物时应留意：

A、在炸水分过大的食物时，应事先滤干水，或要事先将水分榨干，后投放食物；

B、含有水分的食物，不能一次全部投放，应分批量投放，如：〔鱼类、茄子、豆腐等〕。

4、在炸制食品的过程中，应随时留意油温顺火候的调整，适当时要掌握和调整火候，避开油温过高，引发火灾；

5、重点强调，在开启油锅过程中，任何人，不得以任何藉口离开工作岗位；

6、在炸完食品后，马上关闭火源、风阀，并马上将油从炉灶上端离，从锅中沥出放到油盆中存放；

7、要常常检查检修燃气灶上的水龙头，避开应笼头爆裂引致油溢出起火；

8、各部门开油锅只允许大工以上人员操作，其他人员不得自行操作。

消防安全操作手册

消防安全作为日常营运工作的一局部，在保证餐厅正常经营、财产和人身安全上起着全局性和根底性的重要作用。为标准消防安全的治理工作，坚决杜绝重、

特大火灾事故，努力削减火灾危害，保障各店营运秩序的稳定，特制定本操作手册供各店遵照学习、实施。

手册紧紧围绕餐饮业消防安全治理“来宾至上，安全第一”的工作原则，系统、有重点地从消防安全根底学问、消防安全责任与职责、消防安全制度和收档检查操作规程、防火巡查检查和火灾隐患整改、消防事故应急、消防宣传教育培训等六方面表达详释安全操作及相关安全，让消防安全不再成为一句空话、一种口号，以实际行动维护公司正常营运及对外公众形象。

一、消防安全根底学问

1、消防安全的重要性

消防安全就是消退火灾隐患，做好安全保障工作。餐厅是一个公众场所，装修时使用多种照明设计、大量木材和纤维织物〔如桌、椅、窗帘、台布等〕，而厨房使用的一些大型电器〔如冰箱、烤箱等〕、燃气灶、液化气，易引起电气火灾、液化气火灾。而一旦发生火灾，由于人员拥挤、秩序混乱，极易造成重大人员伤亡和财产损失，给营业场所造成消灭性打击。

2、消防设施的使用

消防设施

主要消防设施有：消防栓〔含消防水袋、高压龙头、高压水枪〕、消防通道、消防门、灭火器、灭火毯、防毒面具、紧急出口指示灯、应急灯等。

灭火设备的使用

A、灭火器

常见的灭火器有酸碱灭火器、泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、干粉灭火器等，目前各店大多数使用的是干粉灭火器。

干粉灭火器使用方法：扑救火灾时，应提到火点上风处，距离2－3米，撕去灭

火器上的封条，拔出保险销，一手握紧喷嘴，对准火的根部，另一手的大拇指把压把按下，喷出干粉，掌握火嘴，由近而远，左右扫射，将火快速、彻底扑灭。灭火器用完须准时装罐和充气。

B、灭火毯

常见的灭火毯有石棉灭火毯、纯棉灭火毯等，主要适用于扑灭如各种灶具、油锅等小型初期火灾，可连续使用。

使用方法：将灭火毯翻开直接披在火上，如灶台或油锅局部起火，可直接将其蒙住

火源，彻底隔绝氧气。

3、店内发生火灾的常见缘由

发生火灾绝大多数都是人为造成的，主要缘由有：

由于用电设备和用电量变化无常，为了临时用电在原有的线路上接入大功率的电热设备，使其长期过载运行，破坏了线路绝缘，引起火灾。

有的电工对线路缺乏维护和检修，致使年久使用的线路绝缘破损后发生漏电、短路等引起火灾。

有的火灾是铜铝导线连接，接触不良或使用时间过长，造成接触电阻过大。打出火花或接点温度过高引起的。

使用移动灯具的插头和插座接触不良而发热；照明灯具的位置与可燃物的距离过近，也会因温度过高而烤燃起火。

经营场所人们随便吸烟，乱扔烟头或火柴杆，也是造成火