厨房常见调料大全.docx

厨房常见调料大全，用对调料，烹制佳肴更有味道！

厨房中必备的调料除了生疏的油盐酱醋以外，还有一长串儿——料酒、白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱、芝麻酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒、白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱等等等等。

食用油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。

盐：烹调时最重要的味料。咸味是七滋八味中最根底的味道，盐素有“百味之王”之说，给人一种阳刚之气，在菜肴中参加盐，不仅有增鲜味、解腻的成效，同时还有杀菌防腐的作用。其渗透力强，适合腌制食物，但需留意腌制时间与量。

精盐：经过加工而成的颗粒细小，洁白无杂质的盐，是日常烹调菜肴时重要的调味料。

粗盐：即自然的大粒海盐，所含的杂质越少，海盐的颗粒越晶莹剔透。海盐一般用来腌渍成菜、肉类等食品，可以增加成鲜的味道和延长食品保存期限。

糖：红烧及卤菜中参加少许糖，可增加菜肴风味及色泽。且有去腥、解腻、提鲜之成效。与咸味相比照，甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。菜肴调味中的甜味是一个奇特的角色，假设调配得当，放置有度，自会丰富味型。

白砂糖：把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理，再蒸发浓缩、结晶分泌及枯燥后得到的洁白晶型砂糖，称为白砂糖。外观枯燥松散、洁白、有光泽。通常被作为烹制菜肴时的佐料，或者作为饮料的甜味剂，如加在咖啡、牛奶中等。

绵白糖：绵白糖质地绵软、细腻，结晶颗粒细小。白砂糖在生产过程中喷入了2.5%的转化糖浆，所以绵白糖的纯度不如白砂糖高。外观晶粒细小、均匀，颜色洁白，比白砂糖更简洁溶于水。适用于一般饮品、点心及其他糖制食品，作为拌凉菜时的调味料，亦或用来蘸食黏米制作的食品。

红糖(也叫赤砂糖)：甘蔗经榨汁和澄清处理后，经浓缩煮炼制成的糖。红糖中几乎保存了甘蔗汁中的全部成分，保存了甘蔗汁的原汁原味。外观呈晶粒状或粉末状.枯燥而松散。颜色有红褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。红糖比白砂糖多一倍的铁元素，还富含锰、锌、铜等元素，可以用来煮甜食或者甜品。

冰糖：是用白砂糖溶化成的液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在40。C左右条件下自然结晶而成。外观呈均匀的清白色或黄色，半透亮，有结晶体光泽。冰糖有滋阴生津、润肺止咳的成效，可以用来烹制滋补类的食品。其作用是缓和酸味，在制作酸味的菜肴汤羹时，参加少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。制作糖醋菜肴必不行少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔丝白糖入锅，参加少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

挂霜白糖入锅，参加适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品外表即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。鸡精〔味精〕：可增加食物之鲜味，尤其参加汤类共煮最适合。

醋：品种众多，不宜久煮，于起锅前参加即可，以免香味散去。酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独行，但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而严峻，是烹饪中不行少的调味品。

醋的烹饪作用：

可以调和菜肴的味道，增加菜肴的香气，提高菜肴的养分价值。

能够调整和刺激食欲，促进消化和吸取。

在原料加工中，可防止某些果蔬类“锈色”的发生，如煮藕等简洁变色的蔬菜时放点醋，就可以避开消灭上述状况。

在炖肉时加点醋，可以使肉类食品更易熟。

陈醋：山西老陈醋是北方最著名的食醋，是以高梁为主要原料加工而成的食醋。特点：色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，醇厚不涩，特别适合烹制凉拌菜，可以增加菜肴的鲜香。

香醋：镇江香醋是以优质糯米为原料，酿造出来的食醋。特点：酸而不涩，香而微甜，适合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。

米醋：米醋是以优质大米为原料，酿造而成的食醋。特点：酸味纯粹，香味严峻，适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用。

白醋：是一种无色透亮的食醋，分为酿造白醋和化学合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但没有醋的香味，建议烹调时使用酿造白醋。适合烹制本色菜肴和浅色菜肴。白醋略煮可使酸味较淡。

乌醋：不宜久煮，于起锅前参加即可，以免香味散去。

酱油：可增加菜式的颜色，有盐味。放酱油多的菜肴，要适当削减盐的量。可以用来给食品着色，红烧或酱爆等菜肴用得比较多。北方人口味较重，较多用酱油烹制菜肴。

特别提示：酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区分，制作方法不同，口味也不同。不管是从色、香、味还是养分价值来讲，这三种酱油依次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学