厨房工作标准.docx

奇特会 厨

房工作标准

为加强奇特会餐饮效劳监视治理，保障餐饮效劳环节食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关规定，特制定此标准。

一、厨房卫生标准

1、餐饮效劳供给者必需依法取得《餐饮效劳许可证》，依据许可

1、餐饮效劳供给者必需依法取得《餐饮效劳许可证》，依据许可

范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮效劳许可证》。

2、餐饮效劳供给者应当依据《食品安全法》第三十四条的规定，

建立并执行从业人员安康治理制度，建立从业人员安康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条其次款的规定每年进

建立并执行从业人员安康治理制度，建立从业人员安康档案。餐饮服

务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条其次款的规定每年进

行安康检查，取得安康合格证明前方可参与工作。

从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》其次十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品

安全的工作岗位。3、为提高工作效率，为员工制造一个良好的工作环境，不断提升

安全的工作岗位。

3、为提高工作效率，为员工制造一个良好的工作环境，不断提升

员工品质，公司打算沿用经典6S治理制度，即“六常法”：常分类、常整理、常清洁、常维护、常标准和常教育，并针对每位员工日常行为标准提出要求，提倡从小事做起，从我做起，养成事事“讲究”的好习惯，为公司参与市场竞争、营造良好的企业文化奠定根底。

〔一〕、灶台岗位六常治理标准

责任人：

标准与标准要求

1、每餐完毕后将全部用具归位：

①炒锅清洗干净，卡在锅架上。

②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。

③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。

下班行六常：

④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。

⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定

1、处理不需要的东西；

位置。

2、依据卫生清洁打算

标准做清洁工作；

3、全部物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置；4、检查全部设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全状况；

5、今日的事今日做，检查当班工作是否完成，预备明天的工作

2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净干净，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；

3、灶头四周的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净干净，无油污，无黑灰，灶台无水珠；

4、每餐完毕后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无异味，干净光明；

5、每餐完毕后保持地面、排水沟卫生干净；

6、有墙面的区域每餐完毕后保持墙体无油污，无水迹，干净光明；

7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净干净，突出不锈钢原有的光泽。

禁忌

操作说明

灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必需先关闭燃气再

离开灶台。

1、先打燃气总阀。

2、开灶台的鼓风机及抽烟机。

3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。

清理时间检查时间

每日餐后清洁卫生下班前

〔二〕、砧板岗位六常治理标准

责任人：

下班行六常：

负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准与标准要求

1、依据酒店工作的实际需要上下班；

2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；

3、负责范围的物品及工具必需严格遵循六常治理法的名、家制度及治理标准要求，做到任何物品知名、有家、

1、处理不需要的东西；

有数量，物品的标签朝外并严格依据物品的最高、最低2、全部物料、文件、工

限量做好物品的掌握治理；

具、仪器以及私人物品

都放在应放的地方；

4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生治理标准，随时保持地面枯燥、无卫生死角；

3、依据卫生清洁打算、

5、依据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的

标准做清洁工作；

料形要求对原料进展切割加工；将切割后的原料分别放

4、检查全部设施、设备、

在专用的料盒中，需要进展保鲜的则放入恒温箱中存放。

电源、燃气的关闭及安

全状况；

5、今日的事今日做，检查当班工作是否完成，预备明天的工作。

6、不管切制何种原料何种形态，均应大小全都，长短相等，厚薄均匀，粗细全都，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应任凭丢弃，应合理使用，做到物尽其用。

7、依据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进展切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。

清理时间检查时间

每餐完毕后每餐下班前

〔三〕、面案岗位六常治理标准

责任人：

下班行六常：

负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池标准与标准要求

1、依据酒店工作的实际需要上下班；

2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；

3、负责范围的物品及工具必需严格遵循六常治理法的名、家制度及治理标准要求，做到任何物品知名、