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厨房各档口操作规程(总24

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一、厨师长的操作规程：

〔一〕岗位职责

1、承受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。

2、负责制定领班的工作职责，对领班进展考核和评估，依据其工作实施，提出奖惩意 见，报部门审批、监视和协调各班组之间的工作。 3、参与菜点规格，食品原料选购规格，食品原料加工规格的制定，负责制定标准菜谱卡，并惯彻实施。 4、负责厨房菜点的创，开发和应用。并依据季节，市场货源状况，有针对性的调整菜单和菜价。 5、指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进展现场督导，保证菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。 6、开餐完毕后，要督导各班组做好清理、贮存、安全等工作。 7、亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监视烹制，并负责把好每一道菜点的质量关。 8、催促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，准时提示下属执行《员工手册》，定期为下属员工进展业务培训。 9、依据本厨房厨师技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。 10、签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等。

11、完成上级布置的其他工作

〔二〕操作规程

、日工作规程

工作工程 操作标准及质量标准

参与酒店晨会 总结昨天的工作，分析消灭的问题和解决的方法。要求真、务实抽查昨天卫生清理状况清扫彻底，无油迹、污迹，符合质量标准要求，无死角。

召开部门班前会 1、部门考勤准确无误。2、仪容仪表符合《员工手册》要求。3、总结昨天工作，安排当天工作，做到总结分析全面，安排具体得当。

批阅主管日志 认真批阅，搜集好的意见和建议并予以承受。

检查原材料到货状况。 依据选购单和制定的验货程序和标准验货，不符合质量要求的坚决不承受；

抽查设施设备 卫生清理干净；正常运转使用，养护得当

检查各档口备餐状况 各档口严格依据质量标准和要求做好备餐预备

了解前台预定状况检查了解预定状况，做好厨房人员的合理调配；把握好预定菜单的合理预定菜单是否科学， 搭配

(养分、颜色搭配、利率制)

现场督导

把握就餐状况

确保出品质量和上菜速度。顶峰期忙不过来时亲自上阵操作关注VIP来宾，亲自把握好菜品

顾客意见及信息 了解前台客人进餐状况，现场收集顾客意见。观看前台收台状况

(菜肴剩余状况、器皿回收操作状况并做具体记录)

检查餐后卫生清理 用具干净无油迹，地面无油迹、水迹，不锈钢操作台无油迹、污迹；到达《厨房卫生标准要求》

安全检查 关闭电、气、水，节约能源，做好安全检查。

检查进货单 把握库存，合理进货

总结当天的工作 务实、全面，对消灭的问题找出缘由和解决的方法

工作工程每周、日组织参与酒店例会

工作工程

每周、日组织参与酒店例会

操作标准及质量标准

会风严谨，讲究实效性，务实求真，觉察问题，分析缘由，

解决问题，学习治理学问。

解决问题，学习治理学问。

每周日参与酒店组织的联查。认真、认真，严格按质量检查标准执行。每天按周打算开展工作。打算性强，执行力强，工作务实，创。完成上级交办的其他工作。事事有回音，保质保量完成。

工作工程每月

工作工程

每月15日负责收集稿件

每月25日前对本部门的财产进展盘点

每月26号上交月培训和工作打算。组织员工参与酒店组织的员工代表大会及各项会议。

次月1号上交本部门的考勤

每月7号上交部门的效益工资及各项提成的安排

操作标准及质量标准

严格把握稿件的质量和数量，完成打算目标

对财产损耗状况做好统计并进展分析制定保障措施。

务实、求，可操作性强、可执行性强保证会场纪律，呈现员工精神面貌

准确无误，公正公正

准确无误，公正公正

、年工作操作规程

工作工程

工作工程

负责制定本部门的年终总结工作和制定下一年的工作打算。

负责审核、制定本部门的年度培训打算。

负责制定本部门的年度菜品调整打算

操作标准及质量标准

务实、求，有开创性

有针对性、实效性和可操作性

做好本部门的年度绩效考核和年度技能

考核〔定级〕工作

完成上级交办的其他工作

把握市场脉搏，了解市场动态，合理，可操作性

强，实效性强

公正公正、严峻认真，合理明晰

事事有回音，保质保量完成

二、副厨师长操作规程

〔一〕、岗位职责：

1、在厨师长的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2、了解把握各岗位人员技术水平和工作特点，依据个人专长，合理安排技术岗位。

3、帮助厨师长执行完成月、季、年度工作打算。

4、组织调度大型宴会的菜品制作。

5、生疏各种原材料种类、产地、特点、价格和淡旺季。生疏把握货源供给状况，与选购部保持良好的联系，保证货源供给准时，质量良好。落实货源购进的验收和储存。

6、定期与餐饮部经理了解市场行情，