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第
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厨师长述职报告范文厨师常年度述职报告范文
三篇
【篇一】
敬重的领导、各位同事:大家好!
承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大,我严格治理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处,保证在客人满足的前提下使本钱掌握到达预期目标。在餐饮业日益剧烈的竞争中,我们的出品尽力做到有独到之处,在确保传统菜式优质保量根底上,不断更,使餐饮做出了肯定特色,同时不断集思广义,制定较好的出品经营打算,为饭店制造出了较高的效益。
在领导的正确指导下,各位同事赐予了我支持,自己经过艰辛的努力,较好的完成了年工作。下面将年的工作就以下5个方面对领导及各位同事做一个汇报。
一.中餐营业收入及本钱率:
年总计营业收入18,329,851。完成指标1660万的110,出品本钱率37.8到达了饭店制定的本钱率的指标。05年营业收入是1650万。本钱率是40。本钱率比05下降2.2,由本钱掌握多创利润40320.
二.经营方面。集思广义,在经理指导下制定了较合理的经营打算如1.依据季节原料供给特点,推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鲜
红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势,而野生食品一向是餐饮界的。以上两个美食月迎和了食客追求绿色,返朴归真的消费心理。
2.5月份经典粤菜回忆,提高了粤菜出品水平。
3.8月份推出了以正宗川菜为主的20多道菜,如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。
4.9.6—9.8圆满接待东北电器闻公布会,公司领导对菜品比较认可.
9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆,平价黄酒,“又到一年品蟹时,邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。
中秋月饼销售,中厨员工群策群力,共计销售461盒,远远超过去年的288
盒。
5.11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地,挖掘了东北特
色原料及特色菜式。11.15东北土菜节推出以来,受到客人好评。如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、民血肠等成为客人宠爱的菜品,增加了人气。到达了淡季不淡的效果。
通过每月的这些经营措施,在经理的领导下,使中餐营业额超额完成饭店定的指标。到达指标的110。
三.出品质量及创:
1。全部出品都制作了一个投料标准及制作程序单,把每道菜式定口味、投料标准、盛器,以使菜品口味及质量稳定。
认真听取前厅员工意见及来宾反响,每日出品问题,每日例会准时改进出品的缺乏。如客人反响主菜牌菜式较少,针对来宾意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反响长白山双珍盘子有手印,小炒菜品应适当加上围边等意见,我们都认真改进。
有关菜品创:
A、每个主位每一个月争论两道菜〔包括烧味、凉菜、炒锅、面点〕,菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。
B、每月考察市场原料供给状况推出菜式。如活黄花鱼。
C、参与同行竞赛、沟通、学习菜式如:风味牛筋,手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。
D、去外地考察餐饮市场引进菜品。如捞汁三宝。E、请同行朋友来培训菜如可可山药。
婚宴菜品掌握了出品速度,转变了去年盲目求快的心理,杜绝了热菜出品上桌已凉的状况,婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参与过婚礼后又定婚宴。
四.本钱掌握方面:连续严格深入实行五常法,打造数字化治理模式。1s:清洁检查〔常清洁〕。清理,是在清洁工作的同时进展检查。每个人都
有自己负责的卫生区,如占板在做保鲜柜卫生时,就会检查里面的东西是否变质,保鲜柜温度是否正常。2s:分开处理〔常组织〕是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理,如:食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的,贴上标签,标明日期。以保证先进先出,避开原料变质、铺张
3s:定量定置〔常整顿〕:在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多
少?这些原料都必需有固定位置。全部用具也是如此。全部的物品都有自己的家。如:有关占板、水台:胡罗卜、土豆等没清洗或外表有泥土的放在货架最下
层,菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表,是里面的原料存放平面图,并注明负责人的姓名。
4s:立法守法〔常标准〕无法规不成方圆,订守规章,告示全员,使大家有规可守。
5s:保持维护〔常自律〕训练与纪律,是要到达保持和维护的目的。培训既可以增加个人学问,也可以提高员工的力量。每天早10:30例会下午16:40例会晚8:30培训.
依据五常法结合本店状况制定如下措施以掌握本钱:1
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