厨房卫生管理办法.docx

厨房卫生治理方法

第一条：为公司制造一流的餐饮水准，猎取最正确的企业形象和安全、卫生的食品，树立“质量第一、卫生第一”的意识，特制定本方法。

其次条：本方法所涉及的治理范畴包括个人卫生、环境卫生、器具卫生和食品卫生。

第三条：本方法适用于公司所属食品选购、存放、生产、运输环节和相关食品生产、加工人员。

第四条：厨师长是厨房全面治理的负责人，副厨师长是厨房卫生的主管，应履行以下职能。

全面、贯彻、落实本方法，并结合本部门实际状况进展卫生学问教育。

依据本方法的执行、落实状况，酌情对本部门员工进展奖惩。

每天抽调特地时间，检查、督导本方法的落实、执行状况，作好记录。

第五条：厨房员工是接触加工、生产原料、菜品的主要人员，应严格做好个人卫生及遵保卫生法规。

〔1〕进入厨房，必需戴好工作帽、穿好工作服，切勿佩戴首饰，保持衣冠的干净。

〔2〕厨房人员必需做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理收、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

〔3〕厨房人员必需持有效安康证件。不得用手直接接触成品、菜品。

第六条：岗位环境是加工、生产、存放原料、菜品的场所，必需到达如下标准。

岗位环境有明确的卫生分工和负责人，《厨房卫生治理办

法》上墙并深入人心，做到每个营业时间段一清扫，每周一次大扫除。

应定人、定时清扫，常常保持环境干净，操作时做到无苍蝇、蟑螂。

厨房地面、门窗、墙面、墙顶，地沟应保持清洁枯燥，无油垢、污渍。

第七条：设备、器具是加工、生产、存放原料、菜品的主要接触物，必需到达如下标准。

容器保持完好无明显破损、无油垢、物见本色，存放原料，菜品时应有防范措施。

刀具、墩具、抹布、案台应专岗专用、专人专用，保持清洁，无异味，防止穿插污染。

冰箱、冰柜要坚持一日一清，保持干净，并有专人负责。

对设备、器具进展洗刷时要严格遵守《卫生五四制》中的“四过关“。一洗二刷、三冲、四消毒。

第八条：原料、半成品、菜品是产品质量的必要保证，必需到达如下标准。

必需严格遵守《卫生五四制》的“四不制度”：一不购腐败变质的原料，二不验收腐败变质的原料；三不加工腐败变质的原料；四不烹制，出售腐败变质的半成品、成品。

存放各种原料时，不得混用混放，必需摆放整齐，必需坚持《卫生五四制》中的“四隔离”。

使用过夜半成品时，必需经过二次高温杀菌，存放剩余成品时，应贮藏于不高于40C环境下，贮藏时间：夏天不超过24小时，冬天不超过48小时。

生果、蔬菜加工食用前，必需经过清洗、消毒；贮存时必需彻底清理。

冷荤间及特别原料的加工必需做到“五专”，专人加工、专室操作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备〔84消毒液〕。

存放、贮藏原料、半成品时必需有必要的保鲜、防腐、防串味措施。

第九条：严格遵守、执行《食品卫生法》的有关规定。

第十条：常常对厨房员工进展食品卫生学问的教育和培训，全体厨房员工必需自觉尊守本方法所规定的内容。

第十一条：厨师长、副厨师长应详尽记录本方法在本部门的执行、落实状况，作为员工日常考核，日常奖惩的依据之一。

对违反本方法的厨房员工，厨师长、副厨师长应酌情对当事人进展批判，处以5元—50元的惩罚。

对长期卫生工作表现优异者，可对当事人进展表扬和嘉奖。第十二条：本方法的内容也是公司“月度综合检查”的内容之一。第十三条：本方法公司负责解释，本方法自公布之日起实施。

一、文字材料：

企业验收卫生标准

〔实施细则〕

卫生许可证、安康证、培训证、食品卫生制度及自查记录，岗位责任制。

1、卫生许可证：日期有效，许可工程相符。

2、安康证、培训证：为一个证，培训2年一次，体检1年一次；姓名、性别、年龄、工种、从事工作时间、单位名称、通讯地址必需填齐，盖有体检章、审核章、培训长3个章，无安康证或未培训的不得上岗，工作人员要求娴熟把握12道应知应会考题。

3、岗位责任制：按卫生局发的食品卫生制度及自查记录复制，贴于各岗位墙上。

4、食品卫生制度及自查记录：不得漏项，从2023年12月起每周记录一次。

二、卫生要求：

1、垃圾容器：塑料桶带盖，用垃圾袋，操作间、营业厅、外环境地面不得有垃圾污水。

2、防蝇设施：门窗必备防蝇帘、窗纱、不许有蝇可进入的缝隙通道；营业厅、厨房、库房不得有蝇。

3、环境卫生：内外环境不得有垃圾、污水及过多油污积存，不得有蟑螂、老鼠，布有杀灭药品及预防设施。

4、操作间卫生：地面、案台、冰箱顶、柜厨不得有杂物；墙壁、地面铺地砖或瓷砖不得有污水油污积存，破损的要准时修补；冰箱内生熟食品要分开存放，熟食品、半成品进冰箱要盖保鲜膜，冰箱不得积存油污及较多冰霜；生熟食品容器必需有明显生、熟标志，不得混用。

5、库房卫生：食品、饮料、酒、罐头一律放在货架上，食品、杂

物不得放于一库；食品标识必需齐全，〔如生产日期、保质期〕必