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川菜复合味型酸辣味型

1范围

本标准规定了川菜酸辣味型的术语和定义、主要调味料、代表菜、品评指标、评价方法及结果等内

容。

本标准适用于酸辣味型的川菜。

2规范性引用文件

下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标

准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB/T317白砂糖

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2720食品安全国家标准味精

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8233芝麻油

GB/T12313感官分析方法风味剖面检验

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB/T29605感官分析食品感官质量控制导则

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

3术语和定义

3.1川菜

形成于巴蜀地区，用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派。狭义而言，川菜是

川式菜肴的简称。

3.2复合味型

用两种或两种以上调味料为主，添加或不添加辅料，形成复合的味型。

3.3酸辣味型

以食用盐、食醋、辣椒油、郫县豆瓣（辣椒酱）、胡椒粉等主要调味料，辅以葱、姜、蒜等，经烹

制呈现出酸辣爽口、咸鲜适中的味道。

3.4标度

用数字表示感觉强弱或者持续程度。

3.5水淀粉

1

淀粉和水的混合物。

4主要调味料

4.1白砂糖应符合GB317的规定。

4.2食用盐应符合GB5461的规定。

4.3酱油应符合GB/T18186的规定。

4.4食醋应符合GB18187的规定。

4.5淀粉应符合GB31637的规定。

4.6菜籽油应符合GB2716的规定

4.7加工用水应符合GB5749的规定。

4.8香油应符合GB/T8233的规定。

4.9味精应符合GB2720的规定。

4.10其他调味料应符合食品安全国家标准相关规定。

5代表菜

酸辣味型代表菜有酸辣蹄筋、酸辣鳝鱼粉丝、酸菜鱼，其配方及工艺见附录A。

6品评指标

6.1一般要求

6.1.1品评室应由无味、不吸附和不散发气味的建筑材料构成。

6.1.2品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，照明应是可调控和均匀的。

6.1.3品评室应通风透气且温度和湿度适宜并保持相对稳定，环境保持安静。

6.1.4品评员应身体健康且具备相关专业知识，每次品评前进行培训。

6.1.5品评员在品评前1h内不吸烟、不吃东西、不喝咖啡、酒、茶和饮料等。

6.1.6品评员不应将任何外来气味带入到评价活动中，不使用有化妆品和其他有明显气味的用品。

6.1.7在每次品评前应用温开水漱口，漱去口中残留物。

6.1.8为了避免样品温度对风味的影响，样品评价时温度以50~60℃为宜。

6.1.9为了避免底色对样品颜色的影响，样品应盛放在白色磁盘中。

6.2颜色

在光线充足条件下，酸辣味型应呈现出菜品具有的特征色（红亮色、浅茶色或自然色）。

6.3气味

应呈显著的醋香或乳酸发酵的酸香。

6.4滋味

酸辣爽口，咸鲜适中，与香味一致。

6.5形态

2

汤汁有粘稠感，呈可流动的黏糊状态。

7评价方法及结果

7.1感官特征的评价方法

酸辣味型的定量描述分析方法参考了感官描述型分析技术（GB/T12313），建立的一种定性定量感

官特征的评价方法，参考GB/T29605定性产品特征。表1为采用五点标度对酸辣味型产品的感官定量

描述分析结果，图1为酸辣味型风味剖面图。

表1酸辣味型感官定量描述分析结果

特征

样品颜色气味