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东北农业大学网络教育学院畜产品加工网上作业题参考答案
一、名词解释
冷却肉〔冰鲜肉〕:指对屠宰后畜胴体快速进展冷却处理,使胴体温度〔以后腿内部为测量点〕在24h内降为0-4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肉的冻结贮藏:在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下,在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
冷收缩:主要是在牛、羊肉上发生,即宰杀后短时间进展快速冷却时肌肉产生猛烈收缩的现象。
宰后僵直:动物屠宰后,胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化,所产生的肌肉变硬的过程。
解僵:肌肉到达最大僵直以后,连续发生着一系列生物化学变化,渐
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