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《畜禽屠宰加工环境微生物采样技术规范》

（送审稿）编制说明

一、项目背景与意义

（一）项目背景

习近平总书记多次作出重要批示：食品安全源头在农产

品，必须正本清源，首先把农产品质量抓好，严把从农田到

餐桌的每一道防线。二十大报告中提到“强化食品药品安全

监管”“建设质量强国”“健全公共卫生体系”。广东省现

代畜牧业发展“十四五”规划要求：高质量推进畜牧业绿色

发展，高水平保障畜产品安全有效供给，高标准构建畜牧全

产业链。深圳市政府“十四五”规划中提出“健全供深食品

标准体系”“构建从农田到餐桌全链条监管体系”。畜禽屠

宰加工正是“农田到餐桌”全链条监管体系中的关键环节，

在生产标准化和质量提升上仍有较大空间。

微生物引起的食源性疾病一直是危害人民群众身体健康

的重要因素，畜禽产品由于营养丰富、水活度高，是微生物

生长、繁殖的理想培养基，极易被微生物污染。畜禽屠宰加

工环境中的微生物污染状况直接影响产品货架期和质量安

全。我国于2016年发布了食品安全国家标准GB12694—2016

《畜禽屠宰加工卫生规范》，要求畜禽屠宰加工企业开展病

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原微生物监控工作，但行业内一直缺乏专业的微生物监控技

术标准，导致该项工作开展迟缓。由于微生物采样要求较

高，不同样品不同项目采集要求均不同，科学的采样规范是

保证数据准确的重要前提。本项目规定了畜禽屠宰、分割、

加工等环境微生物采样各环节的技术要求，填补该行业该领

域空白，使畜禽屠宰加工环境微生物监控有标可依、有章可

循。有利于服务监管部门开展风险识别和监管决策，指导企

业自行开展微生物监控，推动行业自律和高质量发展。

（二）项目意义

深圳作为一线城市，消费人口近2000万，农产品的安全

关系民生福祉。2022年，深圳获评“国家食品安全示范城

市”，农产品质量安全被提到新的高度。目前，深圳辖区有6

家大型畜禽屠宰场，分割配送企业约100多家，畜年屠宰量

达到500万头，禽年屠宰量超过1000万只，供应着近2000

万消费人口的肉品需求。市质安院常年承担食用农产品质量

安全风险监测任务，掌握深圳市流通环节畜禽产品微生物污

染情况数据。为了做好全链条微生物污染溯源工作，2021年-

2022年期间，开展了畜禽屠宰加工卫生监测专项工作，基本

掌握了畜禽屠宰加工环节的微生物污染情况，积累了较丰富

的环境微生物采样工作经验。该技术标准的制定，将是我市

在畜禽屠宰加工环境微生物监控领域标准化的先行示范，通

过科学规范该领域采样活动，有利于确保微生物监控数据的

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准确性，识别屠宰加工环境各环节的卫生状况及风险点，切

实保障畜禽等动物产品卫生质量安全。

二、工作简况

（一）项目的前期研究

2021年至2022年，市质安院完成《深圳市屠宰环节卫生

安全专项风险监测工作》，采样范围包括屠宰车间空气、屠

宰车间用水、刀具、托盘、人员、胴体表面等多环节，检测

项目覆盖了菌落总数、大肠菌群和多个致病菌，共完成采样

量714份，监测数据3182个。2023年开展《2023年深圳市

猪肉产品加工零售场所卫生状况调查监测》，采样范围涵盖

分割、加工场所多环节环境样品，共完成采样量201份，监

测数据804个。经过前期工作的探索和经验总结，已了解畜

禽屠宰加工场所情况，掌握了不同种类样品有针对性的微生

物采样流程，通过对数据的分析，初步研判了场所风险点，

保障了本标准制定的科学性、适用性和可操作性。

本标准起草人依据近年来的工作实操基础，充分收集、

认真研究了国内外相关规范及资料，遵循先进性、科学性、

实用性的原则，根据GB/T1.1—2020《标准化工作导则

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》《深圳市地方标

准管理办法》等要求，编写《畜禽屠宰加工环境微生物采样

技术规范》地方标准。

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（二）项目的起草过程

深圳市市场监督管理局于2023年1月开展深圳市地方标

准制修订计划项目征集工作，项目组及时向单位提出了地方

标准制订立项申请，并填写了项目建议书，经单位内部评审

通过并征得主管部门同意后，提交