畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值.docx

畜、禽肉、水产品及蛋类的养分价值

一、畜肉类的养分价值

畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但养分素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。

〔一〕蛋白质

畜肉类的蛋白质大局部存在于肌肉组织中，约占10%-20%。其中，牛羊肉的蛋白质含量〔20%〕高于猪肉〔15%〕。同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大