深圳市A级厨房建设标准.doc

深圳市A级厨房建设标准

深圳市（A级）餐饮单位建设标准

来源：??2011年03月07日????字体：大中小

项目

标?准

整体场所要求

选址

必须远离危及食品安全的污染源，距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25m以上。

水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》；水源卫生防护设施完善。

厨房

面积

食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐

场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件规定，厨房加工操作间面积必须≥8平方米。

流程

布局

加工场所与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。

基本

场所

设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等；有专门许可冷荤凉菜、西式糕点等项目的单位，必须按以下专间要求设置；配送餐单位配备有检验室；食品处理区均应设置在室内。

建筑

材料

1、为固定、非简易建筑物，厨房主要设施不锈钢化。厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度，设排水明沟，有栅盖，隔渣栅，沟内贴瓷片。

2、厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

3、厨房天花板用防霉涂料覆涂。

采光

排风

1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源不改变所观察食品的天然颜色,安装在食品暴露区正上方的照明设施应有防护罩。

2、食品处理区应保持良好通风（空调或排风扇等），及时排除潮湿和污浊的空气。

三防、废弃物

1、加工与用餐场所（所有出入口），配置有效的防尘防鼠防虫害设施，设纱门、纱窗、门帘、空气幕等有效设施，如木门下端设金属防鼠扳，排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。加工经营场所必要时可设置灭蝇设施（悬挂于距地面2m左右高度）

2、应有放置废弃物的带盖子的垃圾桶，易清洁，以坚固及不透水的材料制造，在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

洗手消毒厕所更衣设施

1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

3、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。

6、厕所不设在食品处理区,为水冲式,外门能自动关闭,出口处有洗手设施。

7、更衣室与食品加工场所应处于同一建筑物内，有适当的照明，并设有符合要求的洗手设施。

食品普通处理区要求

粗加工间

1、设肉类、水产、蔬菜3类食品原料的清洗水池，水池数量与加工的食品相适应，每个水池设独立的水龙头及排水管道，水池内径(长×宽×深)≥50厘米×50厘米×40厘米,高80厘米，并有明显标志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水产品清洗池等）。

2、配备易于清洗的带盖垃圾桶一个以上，并有明显标志。

3、应分设蔬菜与肉类食品原料切配台、用具并有明显标志。

4、设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，存放场所应与食品处理区分开，以防污染，加工经营场所面积500㎡以上的宜设置独立隔间。

烹调间

1、烹调间应使用燃气，炉具上方应安装机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

2、设有半成品、配料、成品操作台及食用具存放柜，做到标志明显、分开使用。

营火锅、烧烤的可不设置烹调场所；酒吧、咖啡厅、茶室可不设置切配及备餐场所。

3、制作糕点、烧烤卤肉、现榨果蔬汁和水果拼盘的，应按要求设置相应的专用操作场所；进行配餐、冷荤凉菜、裱花、沙律、生食水产品、集体用餐分装备餐的，应分别设置相应专间，各类专间要求必须设置为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。

4、加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区（专间、备餐场所）、准清洁操作区（烹调场所、餐用具保洁场所）、一般操作区（粗加工操作、切