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食品化学重要考点(名词解释20道+填空题40道)
一、名词解释
1、AW:AW表示水分活度,是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压
力(P)与同温度下测得的纯水蒸气压力(P0)之比,
即Aw=P/P0。
2、等电点:蛋白质在某pH值时其所带电荷数为零,此时它所在溶液
的pH就是它的等电点pI。
3、蛋白质变性:蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定,在某些物
理或化学因素作用下,发生不同程度的改变称为变性。
4、蛋白质的一、二、三、四级结构:氨基酸通过肽键(酰胺键)组
成的肽链中,氨基酸残基的种类、数目、排列顺序为蛋白质的一级结
构;
蛋白质的二级结构是指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期
性结构的构象,并不考虑侧链的构象和片断间的关系,蛋白质的二级
结构主要有α-螺旋和β-折叠,氢键在其中起着稳定构象的作用;
蛋白质的三级结构是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上,进
一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构;
蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合,形成有生
物活性的蛋白质;
其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构,这些肽链称为亚基,它
们可以相同,也可以不同。
5、盐析:一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而
析出的过程。如:加浓(NH4)2SO4使蛋白质凝聚的过程。
6、酸价:中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数,表示油
脂中游离脂肪酸的数量。
7、碘值:100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。碘值可以判断油脂中脂
肪酸的不饱和程度(即双键数)。
8、改性淀粉:它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的
性质。通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制
得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
9、同聚多糖:由一种单糖组成,水解后生成同种单糖。如阿拉伯胶、
糖元、淀粉、纤维素等。
10、杂聚多糖:由多种单糖聚合而成,水解后生成不同种类的单糖。
如半纤维素和粘多糖。
11、转化糖:用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的
混合物。
二、填空
1.结合水主要性质为:①______________②______________③
______________④______________
2.食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________
和____________。
3.食品中水分的存在形式有____________和____________两种。
4.一般AW0.9,____________不生长,AW30.80,____________能
迅速生长。
5.蛋白质的功能性质主要有:
①____________________________
②____________________________
③____________________________
6.蛋白质按组成可分为_____________和______________
7.蛋白质发泡形成的原因是_____________。
8.测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。
9、脂肪自动氧化是典型的________反应历程,分为________,
________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。
10、HLB值是指________________。一般按HLB值选择乳化剂,HLB
值为________用于W/O型体系中,HLB值为________用于O/W型体系。
11、反复使用的油炸油品质降低,粘度________,碘值________,酸
价_______,发烟点________,泡沫量________。
12、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________,________和
________。卵磷脂属于________、胆固醇属于________。
13、油脂精炼过程包括________,_________,________,________。
精炼后正面的影响是________________;负面的影响是
_______________。
14、柠檬酸可作抗氧化剂的增效剂是因为它可________。抗坏血酸作
抗氧化剂是因为它________、________、________等。
15.碳水化合物一般分为_______,_
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