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《食品营养与卫生》第八章
2024-01-23
目录
章节概述与学习目标
食品中的营养成分
食品卫生基本原则
食品加工过程中的营养与卫生问题
膳食指南与营养配餐
现代技术在食品营养与卫生领域的应用
总结回顾与拓展思考
01
章节概述与学习目标
Chapter
本章节主要探讨食品中的营养成分及其对人体健康的影响。
介绍不同食品类别的营养价值，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
阐述食品中可能存在的有害物质及其对人体健康的潜在风险。
探讨如何通过合理的饮食选择和加工方式来提高食品的营养价值和安全性。
01
02
03
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01
掌握食品中主要营养成分的类别、功能及对人体健康的重要性。
02
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04
了解不同食品类别的营养价值及其特点。
了解食品中可能存在的有害物质及其对人体健康的潜在风险。
学会通过合理的饮食选择和加工方式来提高食品的营养价值和安全性。
营养价值
指食品中营养成分的含量、种类及比例，以及这些营养成分被人体消化、吸收和利用的程度。
营养成分
指食品中具有营养价值的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
有害物质
指食品中可能存在的对人体健康有害的物质，如农药残留、重金属、微生物毒素等。
加工方式
指对食品进行加工处理的方法和技术，如清洗、切割、烹饪、腌制等，可以影响食品的营养价值和安全性。
饮食选择
指根据个人身体状况、营养需求和饮食偏好等因素，合理选择食品种类和数量的过程。
02
食品中的营养成分
Chapter
碳水化合物的分类：单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源：谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能：提供能量、构成细胞和组织、维持血糖平衡等。
碳水化合物的摄入量与健康关系：适量摄入有助于维持健康，过量摄入可能导致肥胖、糖尿病等疾病。
脂肪的分类
饱和脂肪、不饱和脂肪等。
脂肪的生理功能
提供能量、维持体温、保护内脏等。
脂肪酸的分类
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等。
脂肪酸的食物来源与健康关系
动物性食品富含饱和脂肪酸，植物油富含不饱和脂肪酸。适量摄入不饱和脂肪酸有助于降低心血管疾病风险。
蛋白质的分类
完全蛋白质、不完全蛋白质等。
蛋白质的生理功能
构成细胞和组织、调节生理功能、提供能量等。
氨基酸的分类
必需氨基酸、非必需氨基酸等。
蛋白质与氨基酸的食物来源与健康关系
动物性食品和豆类富含优质蛋白质，适量摄入有助于维持健康，过量摄入可能对肾脏造成负担。
01
02
维生素的分类
水溶性维生素和脂溶性维生素。
维生素的生理功能
参与多种生理反应，维持正常生理功能。
矿物质的分类
常量元素和微量元素。
矿物质的生理功能
构成骨骼和牙齿、维持正常生理功能等。
维生素与矿物质的食物来…
水果、蔬菜、全谷类食品等富含维生素和矿物质，适量摄入有助于维持健康，缺乏或过量摄入可能导致健康问题。
03
04
05
03
食品卫生基本原则
Chapter
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，可能导致食品腐败变质和食源性疾病。
生物性污染
化学性污染
物理性污染
涉及农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等，长期摄入可能对健康造成潜在危害。
指食品在加工、运输过程中混入的杂质或异物，如沙石、金属屑等，影响食品的感官性状和安全性。
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02
01
03
食品标签标识规定
要求食品标签上必须标明品名、产地、生产日期、保质期等信息，以便消费者了解食品的基本情况和安全状况。
01
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任和操作规范。
02
食品卫生标准
针对不同食品类别和加工工艺，制定具体的卫生指标和限量要求，确保食品的安全性和卫生质量。
国家食品安全监管机构
负责制定食品安全法规和标准，监督食品生产经营者的行为，组织食品安全风险评估和预警等工作。
地方食品安全监管部门
负责辖区内食品安全的日常监管工作，包括食品生产经营许可、监督检查、抽样检验、投诉处理等。
食品生产经营者
应当遵守食品安全法规和标准，建立健全食品安全管理制度和操作规范，确保所生产经营的食品符合安全要求。同时，要接受监管部门的监督检查和社会监督，对发现的问题及时采取整改措施。
04
食品加工过程中的营养与卫生问题
Chapter
选择新鲜、无病虫害、无污染的原料，保证食品的营养成分和卫生质量。
原料选择
彻底清洗原料，去除泥土、杂质和微生物，减少食品污染。
清洗处理
适当的切割方式可以减少营养成分的损失和破坏，同时也有利于食品的烹饪和消化吸收。
切割处理
如煮、蒸、炒等，可以杀死微生物，提高食品卫生质量，但过度加热会破坏食品中的营养成分。
热加工
如腌制、凉拌等，可以保留食品中的营养成分，但需要注意食品的卫生质量和加工过程中的污染控制。
冷加工
如
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