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天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展汇报人：2024-01-30

CATALOGUE目录引言天然活性物质种类及作用机制肉及肉制品中脂肪氧化影响因素分析天然活性物质在肉及肉制品中应用研究进展实验设计与方法探讨结论与展望

引言01

研究背景与意义食品安全与健康需求随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，寻找天然、安全的食品添加剂成为研究热点。脂肪氧化问题在肉及肉制品加工和贮藏过程中，脂肪氧化是导致品质劣变的主要原因之一，因此调控脂肪氧化对于保证肉品质量具有重要意义。天然活性物质的应用天然活性物质具有抗氧化、抗菌等多种生物活性，在肉品加工中具有良好的应用前景。

天然活性物质的分类根据其化学结构和功能特性，天然活性物质可分为多酚类、黄酮类、皂苷类、生物碱类等多种类型。天然活性物质的提取与分离天然活性物质可通过溶剂提取、超声波辅助提取、微波辅助提取等多种方法进行提取和分离。天然活性物质的定义天然活性物质是指来源于植物、动物或微生物等天然资源，具有生物活性的化合物或成分。天然活性物质概述

03提高食用安全性部分脂肪氧化产物对人体健康具有潜在危害，通过调控脂肪氧化可以降低肉品中有害物质的含量，提高食用安全性。01延长货架期通过调控脂肪氧化，可以延缓肉品腐败变质，延长货架期，提高经济效益。02保持风味和营养价值脂肪氧化会导致肉品风味和营养价值的损失，因此调控脂肪氧化对于保持肉品原有风味和营养价值具有重要意义。脂肪氧化调控重要性

天然活性物质种类及作用机制02

茶多酚从茶叶中提取的多酚类物质，具有强抗氧化性，可清除自由基，抑制脂肪氧化。香辛料提取物如迷迭香、鼠尾草等，富含抗氧化成分，可延缓肉制品的氧化过程。维生素E作为一种脂溶性维生素，具有抗氧化作用，可保护细胞膜和脂肪不被氧化。天然抗氧化剂

从虾壳、蟹壳等提取的天然多糖，具有广谱抗菌作用，可延长肉制品的保质期。壳聚糖一种天然生物防腐剂，对革兰氏阳性菌有抑制作用，可应用于肉制品的防腐保鲜。乳酸链球菌素能破坏细菌细胞壁的酶类物质，具有抗菌、消炎作用，可提高肉制品的安全性。溶菌酶天然抗菌剂

多肽类具有多种生物活性的小分子蛋白质片段，如抗氧化肽、抗菌肽等，可应用于肉制品的功能性改良。皂苷类一类具有表面活性的糖苷类物质，可降低肉制品中的脂肪含量，改善其品质。黄酮类具有抗氧化、抗炎等多种生物活性的天然化合物，可增强肉制品的保健功能。其他天然活性物质

清除自由基天然活性物质通过清除自由基，减少氧化应激反应，从而保护肉及肉制品中的脂肪不被氧化。抑制微生物生长天然抗菌剂通过破坏微生物细胞结构或干扰其代谢过程，达到抑制微生物生长、延长肉制品保质期的目的。改善肉制品品质其他天然活性物质如多肽类、皂苷类等，通过改善肉制品的质地、口感和风味等品质指标，提高其食用价值和市场竞争力。同时，这些天然活性物质还可能具有协同作用，共同发挥对肉及肉制品脂肪氧化的调控作用。作用机制探讨

肉及肉制品中脂肪氧化影响因素分析03

脂肪含量和组成肉中的脂肪含量和脂肪酸组成是影响脂肪氧化的重要因素，高不饱和脂肪酸含量更容易发生氧化。肌红蛋白和金属离子肌红蛋白中的铁离子可以催化脂肪氧化，同时其他金属离子如铜、锌等也可能促进氧化过程。抗氧化物质含量肉中的天然抗氧化物质如维生素E、谷胱甘肽等可以抑制脂肪氧化，其含量多少直接影响氧化程度。内在因素影响

高温和长时间加工会加速脂肪氧化，同时产生不良风味和有害物质。加工温度和时间不同的加工方式如腌制、熏制、烤制等对脂肪氧化的影响不同，一些加工方式可能更容易导致脂肪氧化。加工方式加工过程中使用的添加剂如抗氧化剂、香料等也可能对脂肪氧化产生影响。添加物使用加工过程中影响

温度01储存温度是影响脂肪氧化的重要因素，高温会加速氧化过程，导致肉及肉制品质量下降。光照02紫外线等光照条件可以引发脂肪氧化的光敏反应，加速氧化过程。储存容器和包装材料03不同的储存容器和包装材料对氧气的透过性不同，直接影响脂肪氧化的速度。同时，一些包装材料中的化学成分也可能与肉中的脂肪发生反应，导致氧化。储存条件影响

天然活性物质在肉及肉制品中应用研究进展04

国内对于天然活性物质在肉及肉制品中的应用研究起步较晚，但近年来发展迅速，主要集中在抗氧化、防腐保鲜等方面。国内研究现状国外对于天然活性物质的研究较早，且应用领域广泛，不仅在肉及肉制品中，还涉及到了其他食品领域。在肉及肉制品中，天然活性物质的应用主要集中在提高肉制品的质量和安全性方面。国外研究现状国内外研究现状对比

成功案例一某研究团队将天然香辛料提取物应用于肉制品中，有效抑制了脂肪氧化，延长了肉制品的保质期，同时提高了肉制品的风味品质。某企业将茶多酚应用于肉制品中，不仅起到了抗氧化作用，还赋予了肉制品独特的茶香风味，深受消费者喜爱。以上成功案例表明，天然活