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模块二酒店餐饮部概述

学习任务1、餐饮部地位与作用，经营特点与任务2、餐饮部组织机构与岗位职责CompanyLogo

任务一：餐饮部概况一、餐饮部的地位与作用（一）、酒店餐饮部构成点菜餐厅、团队宴会餐厅、咖啡厅酒吧、特色餐厅、客房送餐、外卖部CompanyLogo

（二）、餐饮的地位和作用1、餐饮部是现代饭店的重要组成部分（1）满足客人基本生活需求（2）在酒店市场营销中不可或缺2、餐饮服务与管理直接影响饭店声誉3、餐饮部为饭店创造客观的经济效益——是酒店营业收入的主要来源之一4、餐饮部是酒店用工最多的部门CompanyLogo

二、餐饮部的经营特点与任务（一）经营特点：§餐饮产品特点§餐饮生产特点§餐饮销售特点餐饮服务特点§规格多、批量小环节多，管理难度大生产时间短生产量难以预测餐饮生产特点原料及产品容易变质CompanyLogo

.有形与无形结合同步性产品的特点不可贮存Textinher差异性CompanyLogo

受餐位数的限制受进餐时间的限制餐饮销售特点餐饮固定成本及变动费用较高餐饮成本的资金周转较快CompanyLogo

v（二）、餐饮部管理的内容与任务?1、日常运作业务管理?把握对客服务过程，提供优质服务?2、产品监控管理?加强食品原材料的采购、储藏管理?加强成本控制，提高经济效益?做好厨房生产管理?3、市场营销管理?确定餐饮目标市场，搞好餐饮经营市场定位?切实做好餐厅销售服务管理

任务二：餐饮部组织机构与岗位职责一、餐饮部组织结构设置的原则与类型（一）餐饮管理组织机构设置的原则v1、精简与效率相统一的原则v2、专业化和自动调节相结合的原则v3、权、责相当的原则v4、合理分配工作CompanyLogo

（二）餐饮部组织结构的类型1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。餐饮部经理主厨餐厅主管领班清洗主管领班厨师领班服务员员工CompanyLogo

2、中型饭店组织机构：分工更加细致，功能也比较全面。餐饮部经理经理助理宴会经理餐厅经理厨师长酒吧经理管事部主管房内用餐主管宴会领班餐厅领班各点领班酒吧领班领班领班预订员服务员服务员各点厨师调酒师服务员各点员工订餐员送餐员CompanyLogo

3、大型饭店组织机构：结构复杂，层次多，分工明确细致餐饮总监餐饮副总监房内用餐主管行政总厨采购主管宴会部经理餐厅经理酒吧经理管事部主管中厨主厨西厨主厨副主管副经理副经理副经理副主管副主管各点厨师长各点厨师长领班领班领班领班领班领班各点厨师各点厨师员工推服预销务订员员服引务座员员服调务酒员员订送餐餐员员洗勤碗杂工工CompanyLogo

二、餐饮部管理组织机构设置实务1、餐饮部管理组织机构设置依据（1）餐厅数量多少（2）餐厅接待能力大小（3）餐饮企业经营专业化程度（4）餐饮经营市场环境

2、影响餐饮管理人员编制的因素（1）餐厅档次高低和座位多少（2）市场状况和座位利用高低（3）员工技术熟练程度（4）厨房生产能力和技术设备状况（5）餐饮经营和季节波动程度（6）班次安排和出勤率高低

3、餐饮管理人员编制方法（1）管理人员编制方法——职责定员法（2）厨房人员、桌面服务员编制方法——劳动定额法A.核定劳动定额：Q=Qx/A+BQ——劳动定额（看管定额）Qx——测定炉灶台数（客人数）A——测定上灶厨师（桌面服务员）B——其他服务员B.核定人员编制：N=（Qn*r*F/Q*f）*7/5Qn——厨房炉灶台数（餐厅座位数）r——计划班次F——计划班次f——计划出勤率N——定员人数（3）引位员、酒水员编制方法——岗位定员法

案例1餐厅座位数150，平季上座率78.4%，桌面服务员每人管20座位，传菜每人最多为50位客人传菜，餐厅另配酒水、领位3人/班，平均班次1.5个，计划出勤率98.5%，每人工作5天。问：平季人员需求？解答：有效座位数=150*78.4%=118(位)桌面服务员=118/20=5.9（6人）传菜员=118/50=2.36（2人）合计看管定额=6（值台员）+2（传菜员）+3（领位员）=11（11人）人员需求N=(Qn*r*F)/(Q*f)*7/5=(150*78.4%*1.5)/(11*98.5%)*7/5=22

案例2某饭店风味餐厅有座位260个，旺季座位利用率125%，值台服务员每人看管25个座位，每45个座位配一名传菜员，另设迎宾员和酒水员3人，厨房每30个座位配一台灶，每位厨师管1台灶，每台灶配勤杂人员1.2人。请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员人数。解答：值台服务员260*1.25/25=13（13个人）传菜员260*1.25/45=7.2（7个人）迎宾员和酒水员3人厨师260*1.25/30=