面包品质卫生控制.pptxVIP

一、在面包生产过程中品质控制;面包常见质量问题与分析;面包常见质量问题与分析;面包常见质量问题与分析;;;面包表皮太厚

原因：

1）糖、奶粉和油脂用量不够，鸡蛋用量又过多；

2）面粉筋性太强；

3）基本发酵时间过长；

4）最终发酵时间不足；

5）最终发酵箱湿度不足或过高；

6）烘烤温度过低或时间过长。;面包内部组织不良

原因：

1）材料处理不妥；

2）面粉筋度太差或是用新粉；

3）水分不足或水质不符；

4）搅拌过分或搅拌不妥；

5）基本发酵时间过长，或时间不足；

6）整形不妥或撒手粉太多或表面结皮；

7）发酵箱湿度不足或发酵时间过长。;为何面包收缩

原因：

1）配方中柔性材料太多；

2）改良剂太多；

3）醒发过分。;;二、在面包生产过程中卫生控制;二、在面包生产过程中卫生控制;烘焙原料知识和蛋糕技术工艺;面粉

???面粉在面包中功效

???1）、面粉是烘焙产品骨架，同时也是制作面包主体材料。面粉是形成面包组织结构。它蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织骨架作用；另外，面粉中淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。

???2）、提供酵母发酵所需能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要能量便由面粉提供。即面粉中少许破裂淀粉再淀粉酶作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。;盐

???食盐是制作面包不可缺乏原料之一。即使在面包生产中所占百分比不大，但不论何种面包其配方中都有盐这一部分。

盐在面包制作中功效：

???1、增加风味，尤其是甜面包中增加适量盐，风味更佳；

???2、强化面筋，盐能够使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋筋力。

???3、调整发酵速度，盐是渗透压很强物质，对酵母菌发育有一定抑制作用，因而能够经过增加或降低配方中盐用量，来调整、控制好发酵速度。

???4、改进品质，适当用盐，能够改进面包色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。;水

???水在面包生产中功效

???1）、水能使面粉中蛋白质充分吸水形成面筋；

???2）、能??面粉中淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；

???3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；

???4）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉水解；

???5）、能够控制面团软硬度和面团温度。;酵母在面包制作中功效：

???1）、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量二氧化碳气体，并因为面筋网状结构形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；

???2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展作用，使发酵所产生二氧化碳能保留在面团中，提升面团保气能力；

???3）、风味改进作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有发酵味道；

???4）、增加营养价值：因为酵母主要成份是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为二分之一，且必须氨基酸含量充分，尤其是谷物中缺乏赖氨酸有较多含量。同时，含有大量维生素B1、维生素B2及尼克酸。;糖

???糖在面包中主要功效：

???1）、糖在烘焙产品中是一中富有能量甜味料，也是酵母主要能量起源；

???2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并能够增加保鲜期；

???3）、糖有产生焦化作用，提供产品色泽和香味；

???4）、改进面团物理性质及面包内部组织结构。;油脂

???所谓油脂，即是在常温下，呈液态称为“油”，固态则称为“脂”。因脂中含有大量油，故称为“油脂”。面包用油较多是黄油、酥油和猪油。

油脂在面包中功效：

???1、能改进面包品质；

???2、使面包产生特殊香味，增加面包食用价值；

???3、润滑作用，可促进面包体积膨大；

???4、增加面包保鲜期，延长货架寿命。;鸡蛋

???蛋在面包制作中功效：

???1、增加制品营养；

???2、增加其色香味；

???3、改进内部组织，使产品柔软有弹性；

???4、提供乳化作用。;乳制品

???1、改进面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性；

???2、增加风味，提升营养价值；

???3、促进面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命。;改良剂

???面包改良剂，就是能够改进面包本身制作条件一个添加剂。它是由各种化学元素组成，对面包性质有调和作用，并能填补材料先天性不足。;问题，补充