供餐企业食品安全和营养管理规范.pdf

供餐企业食品安全和营养管理规范

1范围

本文件规定了中小学校委托经营企业食品安全和营养管理的基本要求、能力评估、食品安全和营养

管理、操作要求、安全与应急、质量监督与评价改进。

本文件适用于为浦东新区中小学校提供服务的供餐企业（不包括校外供餐企业）。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T22918易腐食品控温运输技术要求

GB29753道路运输食品与生物制品冷藏车安全要求及试验方法

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T41243绿色仓储与配送要求及评估

GB50072冷库设计标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

供餐企业

学校将食堂委托给专业的第三方进行经营管理，为学校提供人员、原材料采购、加工制作、经营、

食品安全和营养管理等服务的专业化的餐饮管理企业（以下简称企业）。

4基本要求

4.1应依法取得营业执照。

4.2应依法取得具有餐饮管理或连锁餐饮管理资质的食品经营许可，并始终保持合法有效。

4.3应符合《食品经营许可审查通则》和《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》的要求。

4.4应在本市有固定的办公场所。

4.5应有稳定的管理团队，并有完善的管理制度，包括但不限于以下内容：

a)企业的食品经营许可情况；

b)与企业签订的食品安全责任协议；

c)企业评价和退出制度（机制）；

d)企业的食品安全义务和责任；

e)定期对企业食品安全进行检查的规定；

f)发现食品安全违法行为及时制止并立即报告；

g)发生食品安全事件后能够保障供餐的应急管理措施等要求。

4.6应购买食品安全责任保险或含有食品安全责任赔偿的相关险种，并在有效期内。

4.7企业应通过ISO90001质量管理体系认证和食品安全管理体系（ISO22000食品安全管理体系或

HACCP食品安全保证体系二者任意一种）。

4.8社会信用良好，被列入严重违法失信名单的企业不得承包学生食堂。

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4.9不得存在分包或转包经营的行为。

5能力评估

5.1人员要求

5.1.1应对从业人员开展岗前培训，考核合格，并通过监督抽查。

5.1.2担任营养师的人员应具有营养师或公共营养师任职资质。

5.1.3每年至少组织2次职工全员继续教育培训，管理人员培训时长≥60h,服务人员培训时长≥40h。

5.1.4食品行业类别的健康合格证明持有率应达到100%。

5.2场地设施要求

带有中央厨房或配送中心的企业应符合附录A的规定。

6食品安全和营养管理

6.1岗位要求

6.1.1应至少配备1名食品安全总监和营养师，每个中小学校食堂，还应至少配备1名食品安全员。

6.1.2食品安全总监、食品安全员应具备下列食品安全管理能力：

a)掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；

b)具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

c)熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作、规程等生产经营过程控制要求；

d)参加食品安全管理培训；

e)其他应具备的食品安全管理能力。

6.1.3因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人

员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全总监、食品安全员。

6.1.4因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员。

6.1.5营养师应根据中小学生营养餐标准指导，加强营养餐供应，结合学校实际情况，指导优化膳食

结构，采取措施减油、减盐、减糖。

6.2制度要求

6.2.1应建立并执行如下制度，包括但不限于：

a)食品从业人员健康管理制度；

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