食品化学维生素和矿物质专家讲座.pptxVIP

;;6.1.1概述（Introduction）;一、基本概念;二、维生素功效;三、维生素分类和命名;2.命名;6.1.2脂溶性维生素（TheFat-Solublevitamin）;1.组成与结构;;;2.性质;3.功效;4.缺乏症;5.起源;;6.VA在食品加工、贮藏过程中改变;二、维生素D;2.理化性质;4.功效;5.维生素D缺乏症;6.起源;;7.VD在加工和贮藏中改变;三、维生素E;1.维生素E组成与结构;2.维生素E理化性质;3.维生素E生理功效;4.维生素E缺乏症;5.VE在加工、贮藏中改变;6.VE起源;;①VE极易受分子氧和自由基氧化，所以能够充当抗氧化剂和自由基去除剂;②VE可猝灭单线态氧;;四、维生素K;2.VK功效性质;3.VK缺乏症;4.VK起源:;6.1.3水溶性维生素

TheWater-solubleVitamins

;水溶性维生素;（1）VB1组成和结构;2.VB1组成和结构性质;羟甲基嘧啶;3.VB1功效和缺乏症;4.VB1起源;（二）维生素VB2（Riboflavin）;2.性质;3.功效和缺乏症

核黄素是机体许多主要辅酶组成成份，对机体

内糖、蛋白质、脂肪代谢起着主要作用。

强化肝功效，调整肾上腺素分泌；

保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺功效。

缺乏时会发生口角炎、舌炎、鼻和脸部脂溢性

皮炎等。

4.起源

VB2广泛存在于动物性食品中，以禽、畜类肝、肾、心含量高，其次是奶类和蛋类。许多绿叶蔬菜和豆类中含量也很高。如菠菜、韭菜。;;（三）维生素B5（niacin）;2.VB5性质;3.功效和缺乏症;4.起源;（四）维生素B6;2.VB6性质;4.VB6缺乏症及起源;H;（五）维生素VB7（生物素，维生素H）

①结构;②生理功效

VB7组成羧化酶（固定CO2）辅酶，它与酶蛋白结

合是经过它羧基和Pr-lys-NH2结合形成肽键。

生物素在脂肪酸合成中起着主要作用。

③富含VB7食品

广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果

中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白质结合。

生物素供给只是部分依靠膳食，而其中大部分是

肠道细菌合成。生物素可因食用生鸡蛋清而失

活，这是由一个抗生物素糖蛋白所引发。;④稳定性

VB7相当稳定，加热只引发少许损失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖Pr易使生鸡蛋中VB7损失。

;（六）叶酸（VB11）（folicacid）

叶酸最初由肝脏分离出来，但以后发觉绿色植物叶子中含量十分丰实，故名叶酸。

①结构：

由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸组成。;嘌呤、嘧啶合成和一些AA特殊代谢。

③富含VB11食品

许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。

④稳定性

叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入Vc会大大增加叶酸稳定性。;（七）泛酸pantothenicacid

又称维生素B3，广泛存在于自然界，因而得名。

①结构

它由β-Ala与α、β-二羟β，β-二甲基

丁酸以肽键相连酸性物质，结构以下：;②生理功效

是生物体内合成HSCoA原料。HSCoA是酰基转移酶辅酶，在糖、脂类和Pr代谢中起者载体作用。;（八）维生素B12(钴胺素)

①结构

VB12(Cyanocobalamine)为一个红色晶体物质，它分子结构比其它维生素任何一个都要复杂，而且是唯一含金属元素钴维生素，VB12有各种形式，有氰、羟、硝、甲、5ˊ-脱氧腺苷钴胺素等。普通所称是氰钴胺素，而氰钴胺素是药用VB12常见形式，5ˊ-脱氧是VB12体内主要形式。

;;②生理功效

a.生物体内变位酶辅酶，如：;③稳定性

;④富含食品;二、维生素VC(AscorbicAcid);抗坏血酸在一些植物产品中含量;2.VC功效

参加胶原蛋白合成

防治坏血病

预防动脉硬化

保护细胞、解毒，保护肝脏

提升人体免疫力

抗氧化剂：能够保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，预防自由基对人体伤害。

维生素c主要作用是提升免疫力，预防癌症、心脏病、中风，保护牙齿和牙龈等。另外，坚持按时服用维生素c还能够使皮肤黑色素从容降低，从而降低黑斑和雀斑，使皮肤白皙。;3.VC降解

在全部维生素中VC是最不稳定，在加工储备过程中

很轻易被破坏。

氧气

有氧时连续加热

光照

在碱性条件

金属

对酸稳定

;2，3-二酮古洛糖酸;;;;;6.V