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食品加工工艺学
第一部分功能性食品（功能及加工方法）
1、一项统计结果：
●美国人的癌症患者占全国人口的1／3，2000年会增加到1／2；
●1／2的美国人患有某种心脏疾病；
●乳腺癌几乎成为一种时疫，1／9的女性会受侵袭，趋势增加；
●50岁以上的男性之中，每11人就会有1人得前腺癌；
●45岁以上的美国人中，有1500万至2000万的人会行骨质疏松症，而造成严重的骨折，甚至死亡；
●有1400万人患某种糖尿病，因而大大增加心脏病突发率。
2、某些常见食品中有效成分对防病的作用
●西洋芜荽、甘草和甘橘类水果中包含的香豆素是天然的“血液稀薄剂”，可用来预防血栓；
●十字花科蔬菜（包心菜）中的吲哚成分可以阻碍雌激素引发肿瘤生长的效用，因而帮助预防乳腺癌；
●樱桃、葡萄及草莓的鞣花酸可以使致癌物失去作用。致癌物若任其发展，将造成体癌细胞的成长；
●五谷中的植酸可以使促进肿瘤生长的类固醇化合物失去作用；
●苹果和葡萄柚中含有的可溶性纤维――果胶，可以有助于降低于胆固醇并预防糖尿病；
●常吃黄豆类食物的人，尿液中含有染料木因，能够阻止肿瘤附近长出新的微血管，使血液无法供应到
那儿去。
有关功能性食品最新的进展、新的品种、加工方法等。
第二部分常规食品加工工艺
糖果、饼干、罐头等加工方法。
一、食品发展历史
随生产力的发展越来越精，但也越来越不科学，现是用科学来指导吃的学问。
吃和诗，吃的文化，民族发展等。
二、美国保健食品排行榜
名称用途销售额与去年相比的销量变化
（百万美）(%)
银杏提取物精神紧张152.033.8
小连翘属植物抗镇静剂135.261.4
人参、高丽参壮阳药、春药92.1-0.9
1
大蒜降低胆固醇81.75.1
紫松果菊抗感冒70.716.3
美洲蒲葵(锯齿状)利尿功能35.154.3
KavaKava（醉椒）忧虑／失眠19.6414.4
原花青素（葡萄籽）静脉曲张12.113.2
酸果蔓的果实利尿功能11.256.5
ValernianRoot缬草根忧虑／失眠8.719.9
夜来香食品添加剂8.57.2
越桔利尿功能6.421.2
MilkThistle(蓟)消化紊乱5.345.4
BlackCohosh(升麻)Root偏头痛2.71846.1
生姜助消化2.60.2
三、抗癌组分排行榜
1、儿茶素：存于绿茶中，是有效的抗氧化剂，其他来源（类黄酮）的儿茶素化学结构上略有不同，
但有同样的作用；
2、鞣花酸：致癌物清除剂，来源于覆盆子，葡萄和草霉；
3、谷光甘肽：一种含硫的抗氧化剂，具有很强的抗氧化性，对害底物有解毒作用。存于芦笋、西瓜
中；
4、大豆异黄酮：抑制癌细胞的有丝分裂过程。来源于三叶草类、大豆和其他豆科植物
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